【摘 要】
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采用不同浓度(0~10 mmol/L)的丙二醛替代脂质过氧化反应中产生的活性醛氧化核桃蛋白,研究蛋白质氧化对核桃蛋白界面性质的影响。试验结果表明:随着丙二醛浓度的增加,核桃蛋白
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31560433),兵团重点领域科技攻关计划项目(2018AB015)
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采用不同浓度(0~10 mmol/L)的丙二醛替代脂质过氧化反应中产生的活性醛氧化核桃蛋白,研究蛋白质氧化对核桃蛋白界面性质的影响。试验结果表明:随着丙二醛浓度的增加,核桃蛋白发生显著氧化,羰基含量从3.12 nmol/mg增至20.61 nmol/mg。随着核桃蛋白氧化程度的增加,核桃蛋白粒径分布发生偏移,蛋白质相对分子质量先减小后增加,表面张力呈先下降后上升的趋势,Zeta电位绝对值、表面疏水性、起泡性和泡沫稳定性呈先增加后减小的趋势。当蛋白质氧化体系中的丙二醛浓度为0.1 mmol/L时,表面张力达
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