在刚刚过去的2017年8月下旬，拥有百余家分店的中国知名连锁餐饮品牌海底捞处在了“生死攸关”的境地。
　　厨房里污水横流、老鼠乱窜、扫垃圾的簸箕放洗碗池中清洗、餐用漏勺掏下水道……这是两名卧底了四个月的法制晚报记者在中国最具明星光环的餐厅后厨拍摄的真实一幕。

卫生堪忧的中餐馆后厨

　　在普通公众的口头禅里，好吃又地道但卫生条件不佳的小馆子往往被形容为“苍蝇馆子”，这大概代表着，很多人对中餐馆后厨的印象。
　　多年来，媒体的频频暗访也一抓一个准。
　　2016年8月8日，媒体报道了北京东五环一小区暗藏的一百零二家小餐館厨房污水横流、苍蝇乱飞的现象，“逼仄的格子间、洗碗池内洗拖把、菜墩放在地上切肉、肉串在垃圾桶上串成，就是在这样的地方，土豆粉、炖菜、烤串等外卖快餐被快速生产，送给附近居民楼、写字间里的订餐者”。
　　“很多中餐馆认为，食品安全就是要把餐具洗干净、消毒就行。但对整体环境、厨房整体消毒清洁和系统化改造认识不够。”一家专注清洁、消毒卫生的世界五百强企业高管告诉南方周末记者，他们在和很多中式餐饮企业接洽时，对方都会认为，不值得花费这么多投入在消毒清洁上。
　　该集团最擅长的业务之一便是餐厅消毒与整体清洁工作，在世界各地，他们为近两百个著名餐饮、食品、饮料等品牌提供卫生解决办法，但在进入中国的第三十个年头，主要服务对象仍是外企。
　　中餐馆的卫生堪忧也“名声在外”。2015年，洛杉矶公共卫生局公布了近两年对三万九千家餐馆及食品零售店的卫生检查结果，在八家卫生状况最差餐馆名单中，有四家是中餐馆。2016年，当地的知名川菜馆眉州东坡酒楼因食品卫生和虫害污染严重扣分被停业整顿。

“明厨亮灶”能解决问题吗

　　前不久，有人在网上曝光了一段监控视频，画面中三个身穿厨师服的人，不戴口罩、用手拿东西吃、用抹布擦盘子、配餐期间玩手机……这些明显有悖于《餐饮服务食品安全操作规范》的行为发生在知名老字号企业全聚德身上。网友震惊之余还发现，曝光这段视频的是山东一位网友，而他获取监控视频的途径竟是从网上下载的。
　　这不得不提到，监管部门努力改善餐馆后厨问题的一项政策。
　　自2014年起，食药监部门指导开展餐饮业“明厨亮灶”工作。截至2015年11月底，各地实施“明厨亮灶”的餐饮服务单位已达到四十一万九千户。“明厨亮灶”是指餐饮服务单位采用隔断矮墙、透明玻璃幕墙、视频显示、网络展示等方式，将餐饮食品的加工制作过程公开展现给消费者，主动接受公众监督。
　　然而，也有个别店家存在“敷衍”的嫌疑。“厨房曝光摄像头没啥大作用，播放录好的视频、调到角落位置等现象很普遍。”一位从事餐饮行业十多年的管理人员说。在广州，有食客向媒体记者反映，视频监控的画面往往定格在厨房一角，且只有十五秒左右，随后播放的就是二十秒左右的广告，以及二十秒食品安全宣传语，“一直在循环播放”。在连锁快餐店仙踪林同样只有一个监控镜头对准炒菜区，画面里却没见厨师的影子。
　　“不能够让‘明厨亮灶’遮住了我们的眼睛，有些東西是视频监控不到的，那些地方往往藏污纳垢很多。”一位资深食品卫生专家说。
　　【原载《南方周末》】
　　插图 / 秘密 / 曹 一