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考察盐含量对金华火腿中的内源酶活力及游离脂肪酸含量的影响。将原料腿分成2组，分别进行低盐（8％）和高盐（浓度12％）处理。取原料腿、腌制结束期、风干结束期、成熟1期、成熟2期、后熟期的股二头肌部位分别测定其中盐含量、内源酶活力和游离脂肪酸的含量。结果显示：在整个生产工艺中，盐含量不断升高，低盐样品从0．19％上升到8．42％，高盐样品从0．19％上升到9．77％；内源酶活力不断下降，且高盐处理的样品的内源酶活力低于低盐处理样品；总的游离脂肪酸含量呈现上升趋势，其中棕榈酸、油酸和亚油酸是主要的脂肪酸，亚油酸