【摘 要】
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<正> 肉制品的保水技术,是现代熟肉加工特别是西式熟肉加工需要研究的一个重要课题。我国这方面的研究,至今只有六年左右的时间,比研究得早的国家迟了20多年。保水技术的应用
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<正> 肉制品的保水技术,是现代熟肉加工特别是西式熟肉加工需要研究的一个重要课题。我国这方面的研究,至今只有六年左右的时间,比研究得早的国家迟了20多年。保水技术的应用,有重要的经济意义,如国内市场上的盐水火腿,是有关厂家经过百余次的反复试制、研究,历时半年多,才获得成功的。按老工艺、配方生产的西式火腿,因未采用保水措施,近百年来的成品率始终为70%左右。70年代末研制成的盐水火腿,当时的成品率已达110%左右,比原来的成品
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