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本试验主要在牛干巴腌制的基础上,研制即食牛干巴,以期为即食牛干巴生产的标准化及产业化提供科学依据,提高牛干巴的商品性。实验以新鲜牛肉为原料,采用不同的配方研制即食牛干巴。通过单因素多重分析法及显著性分析探讨三种不同配方对即食牛干巴风味的影响,感官评定结果及贮藏试验结果表明:即食牛干巴的最佳含水量为:45%;即食牛干巴最佳配方为:花椒粉1%、十三香1%、辣椒粉2%。此配方配比协调,风味突出。使即食牛干巴既具有牛干巴特有的香味,又充分发挥了香辛料的风味。