【摘 要】
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为研究山药粉对猪肉丸品质的影响,通过添加不同量山药粉,并设置对照组,分析不同添加量山药粉对猪肉丸色泽、蒸煮损失、质构特性、流变特性的影响。利用色差计测定猪肉丸L*值(亮度值)、a*值(红度值)、b*值(黄度值)并计算猪肉丸白度值,质构仪测定猪肉丸硬度、黏附性、弹性、咀嚼性、胶黏性、回复性,流变仪测定猪肉丸流变特性,以用户调查法对猪肉丸色泽、质地、气味、滋味和回味开展权重确定,在此基础上以模糊数学评价法对猪肉丸作综合感官评价。结果表明,添加山药粉后猪肉丸白度值显著增加,随山药粉添加量增加;蒸煮损失率先降后升
【基金项目】
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四川省科技计划项目(2020YFN0147)。
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为研究山药粉对猪肉丸品质的影响,通过添加不同量山药粉,并设置对照组,分析不同添加量山药粉对猪肉丸色泽、蒸煮损失、质构特性、流变特性的影响。利用色差计测定猪肉丸L*值(亮度值)、a*值(红度值)、b*值(黄度值)并计算猪肉丸白度值,质构仪测定猪肉丸硬度、黏附性、弹性、咀嚼性、胶黏性、回复性,流变仪测定猪肉丸流变特性,以用户调查法对猪肉丸色泽、质地、气味、滋味和回味开展权重确定,在此基础上以模糊数学评价法对猪肉丸作综合感官评价。结果表明,添加山药粉后猪肉丸白度值显著增加,随山药粉添加量增加;蒸煮损失率先降后升
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