论文部分内容阅读
摘 要 恩施玉露传统手工工艺极大的限制了规模化生产；连续化新工艺应用了二次杀青技术、精揉技术和动态回潮技术等，该工艺生产效率高，产品香气独特、色绿汤清，在同类产品中出类拔萃。
关键词 恩施玉露； 连续化； 新工艺
恩施州为是湖北省的重点茶区之一，同时是农业部规划的长江中上游特色和出口绿茶重点区域，2010年全州茶园面积5.70万hm2，产量4.6万t，面积和产量位居湖北省之首。
恩施玉露是至今工艺保留最完善的古代蒸青绿茶。恩施玉露，发源于湖北恩施市南部的芭蕉乡东郊五峰山。因其外形紧圆挺直，色绿如玉，故名恩施玉绿，在清朝时期，与“西湖龙井”、“黄山毛峰”被列为清代名茶。1936年，湖北省民生公司，在玉绿的基础上，研制出的绿茶香鲜味爽，毫白如玉，因其白毫格外显露，故改名为恩施玉露。2007年恩施玉露被评为“湖北省第一历史名茶”，2012年其品牌价值已达5亿元。然而，截止目前为止，大多数生产厂家仍停留在手工工艺或半机械化工艺，产品质量不稳定，制茶效率不高，尤其是手工工艺，每个熟练的制茶师每天制成品茶不足10.0 kg，极大的限制了恩施玉露的规模化生产。湖北省恩施州农科院茶叶研究所经过6年多的研究与探索，将蒸汽杀青机、日本精揉机、滚筒杀青机等设备与动态回潮机（自研专利产品）相结合，研究形成了一套适用于中小企业的恩施玉露连续化加工新工艺。新工艺应用了二次杀青技术、精揉技术和动态回潮技术，完全实现产品加工连续化，所制产品香气独特、色绿汤清，在同类产品中出类拔萃。而且生产效率高，相比同类型蒸汽设备的其他生产工艺，在生产量上翻一番。现将新工艺主要环节技术要点简述如下。
1 新工艺主要流程
鲜叶采摘 →摊青→二次杀青（蒸汽杀青、滚筒杀青）→冷却回潮→揉捻→解块、毛火（头毛火、二毛火）→精揉→烘干→提香→分级入库。（中间传输环节省略）
2 主要设备配置
日产750.0 kg恩施玉露自动化生产线一条，主要设备包括500 m3储青室、6CSZ-65蒸汽杀青机1套、6CST-65滚筒杀青机1套、茶叶动态回潮机1组、6CRZ-55揉捻机1组、解块机1台、DCH-0.6×5.4单层烘干机1组、6CHB-10烘干机2台、60K-S精揉机1台、6CS50S02茶叶输送机1组、6CS60Z-206BD茶叶输送机1组、6CS50S0813茶叶输送机1组、DSL型网带式输送冷却机2组、FNQ13电器控制柜等。
3 关键参数指标
1）鲜叶采摘：采摘标准的一芽一叶或一芽二叶，主要品种为龙井43、浙农117、槠叶齐，或同等嫩度的恩施本地小叶种原料。
2）摊青：在储青室摊青，温度控制在18℃～20℃，时间12～15 h，以茶叶微软，青草味少，香气显露为适度。
3）二次杀青：先采用蒸汽杀青，接着进行滚筒杀青。蒸汽杀青：蒸汽温度控制在80℃～100℃，热风温度控制在240℃～250℃，杀青部分带速控制在100～150 r/min，脱水部分带速控制在150～200 r/min。蒸青叶通过振动槽及提升机进入滚筒杀青机中杀二青；杀二青：目的是降低蒸青叶中的水分，避免蒸汽杀青叶摊放过久黄变，同时增强茶叶香气。滚筒杀青机进叶口筒壁温度控制在140℃～145℃，转速为28～30 r/min，时间3.0 min。二青叶适宜程度为显轻微的黄边，含水量降至60.0%。二青叶经冷却后传输到回潮机中。
4）摊凉回潮：在动态回潮机中进行回潮，速度控制在10～12 r/min，时间25～30 min。
5）揉捻：采取先空压后轻压方式进行。时间控制在25.0～30.0 min，空压时间为10.0～15.0 min，轻压时间约为15.0 min，揉捻后茶叶成条稍紧细即可。玉露材料较嫩，不宜加重压揉捻，揉好后及时解块、打毛火。
6）解块和打毛火：茶叶经解块机解块后进单层烘干机打头毛火。头毛火温度为320℃～350℃，带速为400 r/min，时间约为3.0～5.0 min，以茶叶表面不沾手为适度。头毛火叶经冷却后进6CHB-10烘干机打二毛火，温度控制在50℃～60℃，时间为8.0～10.0 min。
7）精揉：在精揉机中进行。每锅投理条叶3.5～4.0 kg，锅温控制在110℃～120℃，转速为50～55 r/min，时间为40.0～50.0 min。采用先空压、轻压后重压方式依次进行。空压时间10.0～15.0 min，茶叶基本成条。轻压时间为10.0 min，分2步进行，加压杆先调制1/4处，约5.0 min后调制1/2处。重压时加压杆处于压臂末端，时间为20.0～25.0 min，以茶叶紧细圆直油润，基本定型，锅内出现少量茶毫为度。重压时间长短是玉露茶成条紧细油润的关键，时间不足，茶叶易扁且不光润，时间过长，碎茶率高。
4 恩施玉露制茶过程中水份变化曲线
掌握茶叶加工工艺流程各环节水分变化是做好恩施玉露茶的重要指标。通过采用实时监测法对恩施玉露主要加工环节水分含量进行检测，含水量分别为：鲜叶中为77.9%，摊青后为72.0%，二次杀青后为57.3%，揉捻后为48.0%，二次毛火后为28.9%，精揉后为13.6%，烘干后为7.6%，提香后为5.1%。
图1为恩施玉露茶各阶段时间与含水量的对应图，由此看出，茶叶中的含水量随着加工时间的延长，呈逐渐下降趋势。水分下降速率各阶段有所不同，以杀青阶段最快，其次为打毛火阶段，这是采取高温快速脱水的结果。摊青阶段、烘干阶段、精揉阶段曲线平缓，表示水分下降速率低，是工艺中采取长时摊青，中温精揉做形，低温长时烘干的结果，这些工艺的采取有利于恩施玉露色、香、味的形成。
5 工艺的优缺点
采用本工艺流程，产品质量稳定，能实现规模生产，操作简单，大大节约加工成本。美中不足的是产品碎茶率略高，为6.0%～8.0%。
关键词 恩施玉露； 连续化； 新工艺
恩施州为是湖北省的重点茶区之一，同时是农业部规划的长江中上游特色和出口绿茶重点区域，2010年全州茶园面积5.70万hm2，产量4.6万t，面积和产量位居湖北省之首。
恩施玉露是至今工艺保留最完善的古代蒸青绿茶。恩施玉露，发源于湖北恩施市南部的芭蕉乡东郊五峰山。因其外形紧圆挺直，色绿如玉，故名恩施玉绿，在清朝时期，与“西湖龙井”、“黄山毛峰”被列为清代名茶。1936年，湖北省民生公司，在玉绿的基础上，研制出的绿茶香鲜味爽，毫白如玉，因其白毫格外显露，故改名为恩施玉露。2007年恩施玉露被评为“湖北省第一历史名茶”，2012年其品牌价值已达5亿元。然而，截止目前为止，大多数生产厂家仍停留在手工工艺或半机械化工艺，产品质量不稳定，制茶效率不高，尤其是手工工艺，每个熟练的制茶师每天制成品茶不足10.0 kg，极大的限制了恩施玉露的规模化生产。湖北省恩施州农科院茶叶研究所经过6年多的研究与探索，将蒸汽杀青机、日本精揉机、滚筒杀青机等设备与动态回潮机（自研专利产品）相结合，研究形成了一套适用于中小企业的恩施玉露连续化加工新工艺。新工艺应用了二次杀青技术、精揉技术和动态回潮技术，完全实现产品加工连续化，所制产品香气独特、色绿汤清，在同类产品中出类拔萃。而且生产效率高，相比同类型蒸汽设备的其他生产工艺，在生产量上翻一番。现将新工艺主要环节技术要点简述如下。
1 新工艺主要流程
鲜叶采摘 →摊青→二次杀青（蒸汽杀青、滚筒杀青）→冷却回潮→揉捻→解块、毛火（头毛火、二毛火）→精揉→烘干→提香→分级入库。（中间传输环节省略）
2 主要设备配置
日产750.0 kg恩施玉露自动化生产线一条，主要设备包括500 m3储青室、6CSZ-65蒸汽杀青机1套、6CST-65滚筒杀青机1套、茶叶动态回潮机1组、6CRZ-55揉捻机1组、解块机1台、DCH-0.6×5.4单层烘干机1组、6CHB-10烘干机2台、60K-S精揉机1台、6CS50S02茶叶输送机1组、6CS60Z-206BD茶叶输送机1组、6CS50S0813茶叶输送机1组、DSL型网带式输送冷却机2组、FNQ13电器控制柜等。
3 关键参数指标
1）鲜叶采摘：采摘标准的一芽一叶或一芽二叶，主要品种为龙井43、浙农117、槠叶齐，或同等嫩度的恩施本地小叶种原料。
2）摊青：在储青室摊青，温度控制在18℃～20℃，时间12～15 h，以茶叶微软，青草味少，香气显露为适度。
3）二次杀青：先采用蒸汽杀青，接着进行滚筒杀青。蒸汽杀青：蒸汽温度控制在80℃～100℃，热风温度控制在240℃～250℃，杀青部分带速控制在100～150 r/min，脱水部分带速控制在150～200 r/min。蒸青叶通过振动槽及提升机进入滚筒杀青机中杀二青；杀二青：目的是降低蒸青叶中的水分，避免蒸汽杀青叶摊放过久黄变，同时增强茶叶香气。滚筒杀青机进叶口筒壁温度控制在140℃～145℃，转速为28～30 r/min，时间3.0 min。二青叶适宜程度为显轻微的黄边，含水量降至60.0%。二青叶经冷却后传输到回潮机中。
4）摊凉回潮：在动态回潮机中进行回潮，速度控制在10～12 r/min，时间25～30 min。
5）揉捻：采取先空压后轻压方式进行。时间控制在25.0～30.0 min，空压时间为10.0～15.0 min，轻压时间约为15.0 min，揉捻后茶叶成条稍紧细即可。玉露材料较嫩，不宜加重压揉捻，揉好后及时解块、打毛火。
6）解块和打毛火：茶叶经解块机解块后进单层烘干机打头毛火。头毛火温度为320℃～350℃，带速为400 r/min，时间约为3.0～5.0 min，以茶叶表面不沾手为适度。头毛火叶经冷却后进6CHB-10烘干机打二毛火，温度控制在50℃～60℃，时间为8.0～10.0 min。
7）精揉：在精揉机中进行。每锅投理条叶3.5～4.0 kg，锅温控制在110℃～120℃，转速为50～55 r/min，时间为40.0～50.0 min。采用先空压、轻压后重压方式依次进行。空压时间10.0～15.0 min，茶叶基本成条。轻压时间为10.0 min，分2步进行，加压杆先调制1/4处，约5.0 min后调制1/2处。重压时加压杆处于压臂末端，时间为20.0～25.0 min，以茶叶紧细圆直油润，基本定型，锅内出现少量茶毫为度。重压时间长短是玉露茶成条紧细油润的关键，时间不足，茶叶易扁且不光润，时间过长，碎茶率高。
4 恩施玉露制茶过程中水份变化曲线
掌握茶叶加工工艺流程各环节水分变化是做好恩施玉露茶的重要指标。通过采用实时监测法对恩施玉露主要加工环节水分含量进行检测，含水量分别为：鲜叶中为77.9%，摊青后为72.0%，二次杀青后为57.3%，揉捻后为48.0%，二次毛火后为28.9%，精揉后为13.6%，烘干后为7.6%，提香后为5.1%。
图1为恩施玉露茶各阶段时间与含水量的对应图，由此看出，茶叶中的含水量随着加工时间的延长，呈逐渐下降趋势。水分下降速率各阶段有所不同，以杀青阶段最快，其次为打毛火阶段，这是采取高温快速脱水的结果。摊青阶段、烘干阶段、精揉阶段曲线平缓，表示水分下降速率低，是工艺中采取长时摊青，中温精揉做形，低温长时烘干的结果，这些工艺的采取有利于恩施玉露色、香、味的形成。
5 工艺的优缺点
采用本工艺流程，产品质量稳定，能实现规模生产，操作简单，大大节约加工成本。美中不足的是产品碎茶率略高，为6.0%～8.0%。