【摘 要】
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通过对涂抹再制干酪的TPA质构和融化性测定,研究乳化温度、乳化时间和剪切速度对样品品质的影响。结果表明:涂抹再制奶酪加工过程中,乳化温度对样品的硬度、弹性、黏性和融化
【机 构】
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内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司
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通过对涂抹再制干酪的TPA质构和融化性测定,研究乳化温度、乳化时间和剪切速度对样品品质的影响。结果表明:涂抹再制奶酪加工过程中,乳化温度对样品的硬度、弹性、黏性和融化性有显著影响,乳化时间对融化性无显著影响,剪切速度对弹性无显著性影响。本研究优化关键工艺参数为:乳化温度80℃,乳化时间6 min,剪切速度50 r/min。
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