【摘 要】
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生肉香味,人的嗅觉器官难以辨识,但是加热后,不同种类动物的肉将产生较强的滋味和风味.一般认为,这是由于加热导致肉中水溶性成分和脂肪的变化而形成的.根据国内外大量资料报
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生肉香味,人的嗅觉器官难以辨识,但是加热后,不同种类动物的肉将产生较强的滋味和风味.一般认为,这是由于加热导致肉中水溶性成分和脂肪的变化而形成的.根据国内外大量资料报导,以及通过煮、炖、烘 、炸制品的分析得知,加热肉香味的形成与蛋白质、脂肪、糖类等分解产生的氨、胺类、羰基化合物、低级脂肪酸等成分有关.各种肉的香味成分中,有共有的化学成分,也有因肉的种类不同而独有的部分:前者主要是水溶性成分,即氨基酸、肽和低分子碳水化合物之间发生美拉德反应的生成物;后者则是因为不同种类肉的脂肪和脂溶性物质由于加热而形成的降
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