【摘 要】
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<正> 水油酥在油酥面团层酥点心中起着举足轻重的作用,而调制水油酥的关键又在于水、油、面粉三者的比例配置、如何正确把握,还得从三个方面谈起:一、水的特性及在水油酥中的
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<正> 水油酥在油酥面团层酥点心中起着举足轻重的作用,而调制水油酥的关键又在于水、油、面粉三者的比例配置、如何正确把握,还得从三个方面谈起:一、水的特性及在水油酥中的作用:任何点心的制作都离不开水,水在水油酥中作为溶解剂、调节剂、润滑剂这三个特性,决定了其在水油酥中的作用。第一,水在水油酥中具有溶解性。水首先同油进行充分乳化溶解,形成乳溶液,然后再同面粉进一步融合,促使酶对蛋白质和淀扮的水解,形成面筋网络,从而使水油酥具有水调面团的特性。即韧性、延伸性、可塑性及包裹气体的能力,促使水油酥具有包裹干油酥的特性。第二,水在水油酥中具有调节性。首先在油、面粉的比例确定以后,各种
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