【摘 要】
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以桑葚为原料，经微生物发酵制备桑葚酵素，探究其发酵过程中pH值、总酸、总糖、总酚含量等理化指标及2,2’-联氮-双-（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（ABTS）自由基清除能力、超氧化物歧化酶（SOD）活性的变化规律，并采用Pearson相关系数法分析各指标之间的相关性。结果表明，桑葚酵素发酵过程中，pH呈不断下降的趋势，总酸则与pH相反，至发酵结束时，pH在3.65左右趋于稳定，总酸含量稳定
【基金项目】
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安徽省科技重大专项立项项目（202103a06020017）；
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以桑葚为原料，经微生物发酵制备桑葚酵素，探究其发酵过程中pH值、总酸、总糖、总酚含量等理化指标及2,2’-联氮-双-（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（ABTS）自由基清除能力、超氧化物歧化酶（SOD）活性的变化规律，并采用Pearson相关系数法分析各指标之间的相关性。结果表明，桑葚酵素发酵过程中，pH呈不断下降的趋势，总酸则与pH相反，至发酵结束时，pH在3.65左右趋于稳定，总酸含量稳定在6.65 mg/m L。总酚含量、ABTS自由基清除率和SOD活性的变化趋势基本相同，呈现先上升后趋于稳定的趋势。相关性分析结果表明，桑葚酵素抗氧化活性（ABTS自由基清除能力、SOD活性）的提高与总酸、蛋白质和总酚含量的变化呈现极显著的相关性（P＜0.01），表明微生物发酵过程有生物活性成分产生，提高了桑葚酵素的抗氧化能力。
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