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摘要：甘蔗制糖技术已在我国有两千多年的发展历史，纵观国际，我国是使用这种技术最早的国家之一。随着社会的发展以及技术水平的提高，甘蔗制糖的技术也随之不断发展，按照甘蔗制糖的类型可以分为硫化糖和碳化糖两种，虽然甘蔗制成的碳化糖保质期长，质量也相对较好，但是其生产的成本相对较高，所以目前我国很多制糖厂都会制成硫化糖。在制糖厂生产过程中，我们需要采用相应的澄清方法来提高甘蔗糖粉的回收率、减少糖分的损失，从而生产出质高质量的清汁。本文首先分析了甘蔗不同成分对制糖澄清工艺指标的影响，然后据此阐述了几种澄清方法，以供大家参考。
关键词：甘蔗；制糖；澄清
甘蔗制糖技术已在我国经历两千多年的发展历史，从国际上看，我国是采用这种技术最早的国家之一。所谓甘蔗制糖技术也就是以甘蔗为主要原料，再经过提汁、清净、蒸发、结晶、干燥等工序将其制成白砂糖、粗糖等产品的过程。在我国，采用甘蔗制糖技术制成的糖分为很多种，我们根据其类型进行分类，可以分为硫化糖和碳化糖两种，目前国内很多制糖厂都会制成硫化糖，因为其经济成本低。在制糖厂制糖过程中，首先需要对甘蔗进行压榨，提取蔗汁，此时，由于蔗汁中含有较多杂质，所以工作人员必须要采取一些澄清方法对蔗汁进行处理，这样才能够保证下一步工序的正常进行，才能保证生产的砂糖的质量。
一、甘蔗不同成分对制糖澄清工艺指标确定的影响
1、预灰pH值、中和pH值及混合汁加热温度的确定
在制糖过程中，还原糖主要产生碱性分解及与氨基酸发生美拉德反应，生成有机酸与有色物质等，有色物质在制糖生产中很难被除去，蔗汁色泽和蔗汁可溶性钙盐含量增加。另外，所生成的高分子物质还会增大蔗汁粘性，影响蔗汁沉降、过滤及结品及分蜜操作，对制糖生产不利，因此在制糖生产过程中要尽可能避免还原糖发生碱性分解与美拉德反应。由于还原糖与氨基酸的美拉德反应在低温、弱碱条件（温度低于55℃，Ph值低于8.5时）很难发生，故在磷酸亚硫酸法澄清过程中，还原糖美拉德反应对澄清效果的影响并不明显。还原糖的碱性分解主要与蔗汁还原糖含量、pH值及加热温度有关。因此，蔗糖还原糖含量是糖厂确定pH值、中和pH值和及混合汁加热温度等技术指标的重要依据。
2、磷酸用量的确定
磷酸是亚硫酸法糖厂澄清的一个重要因素，其与石灰乳反应生成的网络絮状结构的除杂脱色作用是别的无法替代的。故添加适量磷酸对亚硫酸法糖厂清净非常关键。过少，达不到清净的目的；过多，则生成过多的磷酸钙絮状沉淀物，沉降器泥底膨胀，清汁排出困难，泥汁体积大，增加过滤负担。
亚硫酸法糖厂添加量主要取决于蔗汁自然磷酸值，蔗汁胶体与色素等非糖分含量。自然磷酸值小，胶体、色素等非糖分含量高，则磷酸用量要适当增加。以生成足够的网络絮状结构将非糖分除去，以保证清净效果。
3、硫熏强度的确定
在制糖生产中，蔗糖吸收二氧化硫多少用硫熏强度来表示。在蔗汁澄清中，二氧化硫与石灰乳反应生成带正电硫酸钙，具有很强的吸附力，能吸附已凝聚的胶体粒子、色素等非糖分，沉淀析出，除去蔗汁部分杂质。同时，在蔗汁澄清中，二氧化硫还具有漂白脱色及抑制色素生成的作用，二氧化硫对蔗汁中的酚类、高价铁化合物等致色物质具有还原作用，使色素颜色变浅；因二氧化硫能与单糖的醛基及酮其发反应，减缓或避免了美拉德反应，因此二氧化硫还能抑制累精色素的生成。由此可知，在制糖生产中，二氧化硫主要取决于蔗汁中胶体、致色物质（酚类物质与铁等）、还原糖等非糖分含量，二氧化硫用量随着蔗汁非糖分含量升高而增大，才能保证良好的澄清效果。
二、几种常见的澄清剂
1、石灰
在甘蔗制糖过程中，石灰是最为常见的一种澄清剂，因为它的价位相对较低，澄清效果明显。在澄清方法中都会采用这一种澄清剂作为主要原料。从某个方面来讲，我们将石灰运用在蔗汁当中，往往只是运用了石灰中的氧化钙以作为澄清之用，然而在石灰中，真正有效的氧化钙只有6～8成，也就是说，水灰中还存在一定的杂质，而这些杂质会在蔗汁中溶解，还不能够将其完全隔离出来，这就是蔗汁澄清度较高的主要原因之一。如果工作人员没有严格控制好蔗汁澄清度的PH值，那么在蔗汁当中就会存在一定的杂质，在后面的工序中，砂糖当中也就会有一定的灰分，降低了砂糖的生产质量。
2、磷酸
在澄清蔗汁的过程中，磷酸是又一澄清剂，其主要起到辅助作用。在采用亚硫酸澄清方法时，由于蔗汁中的磷酸值相对较低，所以工作人员需要在其中添加适量的磷酸。在蔗汁中加入的磷酸可以与其物质进行化学反应，从而形成磷酸钙，这种在蔗汁中呈絮状沉淀于蔗汁底部，从而能够将蔗汁中的杂质吸附干净。然后再将其随着蔗汁中的小气泡一起浮于液体表面，工作人员就可以很方便的将其清除。但是随着社会的发展，磷酸的用量在不断的增加，并且价位也相对较高，这在一定程度上增加了制糖厂的成本。另外，在使用磷酸的过程中，工作人员往往会采用湿法进行，也就是通过浓硫酸与磷矿石进行化学反应，然后提取出磷酸，这种物质当中难免会存在一定的金属，采用此澄清剂时就很难避免进出残留于蔗汁中，如果将这种蔗汁进行进一步的制作，那么该食用砂糖也就会对人体造成一定的伤害。
3、二氧化硫
二氧化硫是甘蔗厂使用的主要澄清剂，目前亚硫酸法糖厂的硫熏比以前提高了很多，已超过20ml，澄清作用大了。按照以前中和pH值中性的要求，白糖质量理化指标达到要求，可是卫生指标中的二氧化硫残留量偏高了。为了降低白糖中二氧化硫残留量，不少糖厂提高了中和pH值，有的厂中和pH值达到了8.0.清汁中留有不少钙离子，导致蒸发罐加热面积垢增加，一般3到5天清理一次蒸发罐污垢。国内外针对这个问题对阻垢剂的研究应用成为了热点。pH值高，温度高，还原糖破坏多，物料色值增加。
三、其他清净方法
1、石灰法
石灰法主要以石灰为主要澄清剂，从而对蔗汁进行清净，提高其澄清度。这种方法的使用可以追溯到300多年前。因为石灰的价格相对较低，而且没有有毒物质，获取材料的途径非常多，所以在制糖厂当中，石灰是最为常见的一种澄清剂。在国外，很多制糖厂都是采用石灰法来制作粗糖。
2、凝浮法
蔗汁中的沉淀物与蔗汁之间有重度差，要通过沉降来使固体和蔗汁进行分离。但如果沉淀的颗粒又轻又小就会浮在蔗汁中，很难沉降。此时若能在蔗汁中产生很多的小气泡依附在这些颗粒上，就会增大其浮力使其浮升，并由液面溢流到泥汁锅内，清液则流到汁箱。
四、总结
综上所述，蔗汁成分对制糖生产过程澄清工艺指标的确定有很大影响，特别是蔗汁中还原糖、酚类物质、总胶体与铁等非糖分及自然磷酸值的含量，对预灰PH值、中和pH值、混合汁加热温度、磷酸用量及二氧化硫用量的确定起到决定性的作用。又通过以上几种澄清办法，既能使制糖的成分得到澄清，又能提高糖分回收率和减少废蜜糖分损失。
关键词：甘蔗；制糖；澄清
甘蔗制糖技术已在我国经历两千多年的发展历史，从国际上看，我国是采用这种技术最早的国家之一。所谓甘蔗制糖技术也就是以甘蔗为主要原料，再经过提汁、清净、蒸发、结晶、干燥等工序将其制成白砂糖、粗糖等产品的过程。在我国，采用甘蔗制糖技术制成的糖分为很多种，我们根据其类型进行分类，可以分为硫化糖和碳化糖两种，目前国内很多制糖厂都会制成硫化糖，因为其经济成本低。在制糖厂制糖过程中，首先需要对甘蔗进行压榨，提取蔗汁，此时，由于蔗汁中含有较多杂质，所以工作人员必须要采取一些澄清方法对蔗汁进行处理，这样才能够保证下一步工序的正常进行，才能保证生产的砂糖的质量。
一、甘蔗不同成分对制糖澄清工艺指标确定的影响
1、预灰pH值、中和pH值及混合汁加热温度的确定
在制糖过程中，还原糖主要产生碱性分解及与氨基酸发生美拉德反应，生成有机酸与有色物质等，有色物质在制糖生产中很难被除去，蔗汁色泽和蔗汁可溶性钙盐含量增加。另外，所生成的高分子物质还会增大蔗汁粘性，影响蔗汁沉降、过滤及结品及分蜜操作，对制糖生产不利，因此在制糖生产过程中要尽可能避免还原糖发生碱性分解与美拉德反应。由于还原糖与氨基酸的美拉德反应在低温、弱碱条件（温度低于55℃，Ph值低于8.5时）很难发生，故在磷酸亚硫酸法澄清过程中，还原糖美拉德反应对澄清效果的影响并不明显。还原糖的碱性分解主要与蔗汁还原糖含量、pH值及加热温度有关。因此，蔗糖还原糖含量是糖厂确定pH值、中和pH值和及混合汁加热温度等技术指标的重要依据。
2、磷酸用量的确定
磷酸是亚硫酸法糖厂澄清的一个重要因素，其与石灰乳反应生成的网络絮状结构的除杂脱色作用是别的无法替代的。故添加适量磷酸对亚硫酸法糖厂清净非常关键。过少，达不到清净的目的；过多，则生成过多的磷酸钙絮状沉淀物，沉降器泥底膨胀，清汁排出困难，泥汁体积大，增加过滤负担。
亚硫酸法糖厂添加量主要取决于蔗汁自然磷酸值，蔗汁胶体与色素等非糖分含量。自然磷酸值小，胶体、色素等非糖分含量高，则磷酸用量要适当增加。以生成足够的网络絮状结构将非糖分除去，以保证清净效果。
3、硫熏强度的确定
在制糖生产中，蔗糖吸收二氧化硫多少用硫熏强度来表示。在蔗汁澄清中，二氧化硫与石灰乳反应生成带正电硫酸钙，具有很强的吸附力，能吸附已凝聚的胶体粒子、色素等非糖分，沉淀析出，除去蔗汁部分杂质。同时，在蔗汁澄清中，二氧化硫还具有漂白脱色及抑制色素生成的作用，二氧化硫对蔗汁中的酚类、高价铁化合物等致色物质具有还原作用，使色素颜色变浅；因二氧化硫能与单糖的醛基及酮其发反应，减缓或避免了美拉德反应，因此二氧化硫还能抑制累精色素的生成。由此可知，在制糖生产中，二氧化硫主要取决于蔗汁中胶体、致色物质（酚类物质与铁等）、还原糖等非糖分含量，二氧化硫用量随着蔗汁非糖分含量升高而增大，才能保证良好的澄清效果。
二、几种常见的澄清剂
1、石灰
在甘蔗制糖过程中，石灰是最为常见的一种澄清剂，因为它的价位相对较低，澄清效果明显。在澄清方法中都会采用这一种澄清剂作为主要原料。从某个方面来讲，我们将石灰运用在蔗汁当中，往往只是运用了石灰中的氧化钙以作为澄清之用，然而在石灰中，真正有效的氧化钙只有6～8成，也就是说，水灰中还存在一定的杂质，而这些杂质会在蔗汁中溶解，还不能够将其完全隔离出来，这就是蔗汁澄清度较高的主要原因之一。如果工作人员没有严格控制好蔗汁澄清度的PH值，那么在蔗汁当中就会存在一定的杂质，在后面的工序中，砂糖当中也就会有一定的灰分，降低了砂糖的生产质量。
2、磷酸
在澄清蔗汁的过程中，磷酸是又一澄清剂，其主要起到辅助作用。在采用亚硫酸澄清方法时，由于蔗汁中的磷酸值相对较低，所以工作人员需要在其中添加适量的磷酸。在蔗汁中加入的磷酸可以与其物质进行化学反应，从而形成磷酸钙，这种在蔗汁中呈絮状沉淀于蔗汁底部，从而能够将蔗汁中的杂质吸附干净。然后再将其随着蔗汁中的小气泡一起浮于液体表面，工作人员就可以很方便的将其清除。但是随着社会的发展，磷酸的用量在不断的增加，并且价位也相对较高，这在一定程度上增加了制糖厂的成本。另外，在使用磷酸的过程中，工作人员往往会采用湿法进行，也就是通过浓硫酸与磷矿石进行化学反应，然后提取出磷酸，这种物质当中难免会存在一定的金属，采用此澄清剂时就很难避免进出残留于蔗汁中，如果将这种蔗汁进行进一步的制作，那么该食用砂糖也就会对人体造成一定的伤害。
3、二氧化硫
二氧化硫是甘蔗厂使用的主要澄清剂，目前亚硫酸法糖厂的硫熏比以前提高了很多，已超过20ml，澄清作用大了。按照以前中和pH值中性的要求，白糖质量理化指标达到要求，可是卫生指标中的二氧化硫残留量偏高了。为了降低白糖中二氧化硫残留量，不少糖厂提高了中和pH值，有的厂中和pH值达到了8.0.清汁中留有不少钙离子，导致蒸发罐加热面积垢增加，一般3到5天清理一次蒸发罐污垢。国内外针对这个问题对阻垢剂的研究应用成为了热点。pH值高，温度高，还原糖破坏多，物料色值增加。
三、其他清净方法
1、石灰法
石灰法主要以石灰为主要澄清剂，从而对蔗汁进行清净，提高其澄清度。这种方法的使用可以追溯到300多年前。因为石灰的价格相对较低，而且没有有毒物质，获取材料的途径非常多，所以在制糖厂当中，石灰是最为常见的一种澄清剂。在国外，很多制糖厂都是采用石灰法来制作粗糖。
2、凝浮法
蔗汁中的沉淀物与蔗汁之间有重度差，要通过沉降来使固体和蔗汁进行分离。但如果沉淀的颗粒又轻又小就会浮在蔗汁中，很难沉降。此时若能在蔗汁中产生很多的小气泡依附在这些颗粒上，就会增大其浮力使其浮升，并由液面溢流到泥汁锅内，清液则流到汁箱。
四、总结
综上所述，蔗汁成分对制糖生产过程澄清工艺指标的确定有很大影响，特别是蔗汁中还原糖、酚类物质、总胶体与铁等非糖分及自然磷酸值的含量，对预灰PH值、中和pH值、混合汁加热温度、磷酸用量及二氧化硫用量的确定起到决定性的作用。又通过以上几种澄清办法，既能使制糖的成分得到澄清，又能提高糖分回收率和减少废蜜糖分损失。