2015年3月5日出版的《自然》杂志上以快报（Letter）形式发表了一篇研究文章，题目是“膳食乳化剂影响小鼠肠道菌促进结肠炎和代谢综合征”。在食品中，任何以前不知道的危害被发现后都会引发巨大的关注。如果乳化剂真的对人体健康有这样的危害，那么将会对食品行业产生巨大影响。我们应该如何来看待这项研究成果呢？
　　研究内容及新发现
　　这项研究选用了两种乳化剂，羧甲基纤维素钠（CMC）和吐温80（P80）。模型动物是一种野生型的小鼠（C57BI/6）和两种基因改造的小鼠（Ⅱ10-/-andTlr5-/-）。这两种基因改造小鼠的肠道菌群更容易被改变以及发生炎症。在实验鼠的饮水中，研究者分别加入1%的CMC和P80，考察其对小鼠生理状况的影响。结果发现：CMC和P80促进了结肠炎在两种基因缺陷小鼠中的发生，并加深了其严重程度。虽然它们在野生型小鼠中没有诱发结肠炎，但是导致了慢性肠道炎的细微病理变化，包括上皮损伤和结肠变短。这表明，CMC和P80会在易感宿主身上引发结肠炎，在野生宿主中也会诱发低度炎症。另外，还发现CMC和P80都导致了野生型小鼠的体重增加，并且破坏了对血糖的控制。
　　研究者也考察了另一种常见的食品添加剂——亚硫酸钠的影响，发现它没有导致代谢综合征。另外，CMC和P80导致的低度炎症和代谢综合征在无菌老鼠中没有发生，说明CMC和P80是通过影响菌群的组成或者菌群代谢来发生作用的。
　　如何客观看待这项新发现？
　　从科学角度，这是一项非常有意义的研究。食品添加剂是现代食品中备受关注的方面，其安全性的评估是管理的核心。这项研究提供了一些以前没有检测的指标，即对肠道菌群的影响，以及肠道菌的改变导致的其他影响——比如这项研究中的结肠炎和代谢综合征。如果对这些指标“不产生不良影响”的最大剂量比现在确定的剂量要低，那么就意味着这些添加剂的安全剂量需要作出相应调整。也就是说，这项研究的结果，有可能增加目前的食品成分安全评估的项目。
　　而这篇论文的标题“膳食乳化剂影响小鼠肠道菌促进结肠炎和代谢综合征”，多少有一些“标题党”。研究的内容并不足以对于“膳食乳化剂”这个大类作出判断。研究中使用了CMC、P80和亚硫酸钠，其中P80是典型的乳化剂，CMC具有乳化性能，但主要功能是增稠。CMC和P80显示了对肠道菌的影响，而亚硫酸钠没有，但这不足推广到“膳食乳化剂”影响肠道菌。乳化剂的共同特征是“乳化”，除此之外，CMC和P80的理化性能相差巨大。如果要作出“膳食乳化剂影响小鼠肠道菌”的结论，那么还需要证明CMC和P80能够代表各种乳化剂——这需要证明它们对肠道菌的影响是通过其“乳化”性能来实现的。
　　此外，物质对人体健康的影响取决于摄入的总量，而非在食物中的合量。研究中依据FDA对于CMC和P80使用限量，采取了饮用水中1%的含量来进行研究。在饮食中，水的摄入总量要远远多于可能含有乳化剂的食物，这使得试验中小鼠摄入的CMC或者P80总量远远大于人们可能从饮食中摄取的量。
　　在这些食品添加剂的安全评估中，是否该把这项研究的发现纳入考虑，或者如何纳入考虑，有待于监管部门的决策。对于公众，可以关注，可以探讨，但目前也没有必要惊恐。毕竟，从食品中摄入的乳化剂剂量，还是要远远小于研究中所试验的剂量。