【摘 要】
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在猪肉丸中添加一定比例的超微猪骨泥,但添加超微猪骨泥后的肉丸弹性下降,口感变差,此时再添加大豆分离蛋白可增加骨泥肉丸的弹性。通过采用一系列的单因素,根据感官评定和质
【机 构】
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东北农业大学食品学院; 道里区卫生监督所;
【基金项目】
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黑龙江省“十一五”科技攻关重大项目,课题号:GB06B403-2
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在猪肉丸中添加一定比例的超微猪骨泥,但添加超微猪骨泥后的肉丸弹性下降,口感变差,此时再添加大豆分离蛋白可增加骨泥肉丸的弹性。通过采用一系列的单因素,根据感官评定和质构特性分析,探讨了超微猪骨泥、大豆分离蛋白的添加量对肉丸品质特性的影响,确定超微猪骨泥和大豆分离蛋白的最佳添加量为:超微猪骨泥添加量30%,大豆分离蛋白添加量10%。
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