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1917年,上海南京路上的先施公司一楼拥有了当时城中的首家羊城茶室,客流量顶格。百余年前,不论是在羊城(广州旧称)还是在上海、香港,羊城茶室都是高端餐饮的表现形式,各路风云人物在此云集,定期举办文化雅集——而这正是朱雀茶室的灵感来源。
作为成熟粤菜品牌惠食佳在上海独创的本地品牌,朱雀茶室在南京东路的第一家店,刚开业便技惊四座:大红大绿的喜庆气质里是岭南风情的血脉相承,金光灿灿的潮州金漆木雕和巧夺天工的扬州漆画屏风,构建出一个充满戏剧化的空间。在这里的_盅两件午茶时光,既是对百年前羊城茶室的致敬,也是对于叹茶的摩登解读。
逐渐,朱雀茶室衍生出了以黑金为主题色的徐家汇店,复刻几近失传的海派粤菜和上海名店老菜,以及以明黄色为主基调的虹桥店;和以马尔斯绿为主题色的浦东晶耀前滩店。在一次次的浓墨重彩和大开大合间,朱雀这只“南方的守护神”开始在这座城市变化出不同的色彩和主题。
但朱雀茶室的最新作品——位于浦东金融广场4楼的新店,却一改夸张的戏剧化风格,以高级灰和雅致金为主色调,简单利落的几何线条,于办公楼里勾勒出理性和冷静的轮廓。
而菜肴却沿袭了惠食佳和朱雀茶室一贯的烟火气。例如曾出镜《舌尖上的中国》的原盅炖汤,掀起碗盖的刹那清香猛烈涌出;又如惠食佳在1992年首创的啫啫煲系列,声响和香气从厨房一路传递至桌间,最后淋上煲盖的那一抹黄酒,实乃提香增润的点睛之笔。
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阿公扣肉,是新店首次推出的岭南经典菜。寻回了传统制法的梅菜扣肉:五花肉先蒸再炸,茶水中浸泡解腻,再入惠州甜梅菜,甜中带鲜的客家味道,与五花肉互为包容和吸纳得极致平衡。沙窝梭子蟹,取正当季的梭子蟹对半斩,浸泡上太仓糟油,与葱姜蒜入砂锅内生煽,满堂生香。
在每间朱雀茶室不同的色调背后,藏着的是不同的主题,而这家新店的主题便是:江浙黄酒。从绍兴咸亨8年太雕老酒和镶春酒,到绍兴女儿红和状元红,以及上海本地的年份石库门、冰和。黄酒同时出现在菜肴的烹饪上,例如太雕豉油蒸银鲳、状元红雪糕。在餐厅主体的另一边,是一家名为“渡”的黄酒小酒馆,这也是第一家拥有独立小酒吧的朱雀茶室:以做旧木打造的一字吧台,既形成了两个空间复古与现代的反差,同时营造出宋时酒楼的惬意风格。数款采用黄酒为基酒调制的鸡尾酒系列,搭配着轻松落胃的下酒小菜,自是低吟浅酌的美好时光。
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Q:新店的环境风格区别于其他“浓墨重彩的前辈”,同时又以黄酒为主题,这仿佛是一段现代与复古的对话?
A:这是朱雀茶室第一家开在写字楼里的店,我们用了灰色和金色为基色,使用了大量的线条和几何形状设计,连餐具都是线条感的简洁设计,没有复杂的镂空和雕琢,使它显得比较内敛和理性。当然我们一直在研究过去,例如一些上海和岭南的老菜,可以说是复古,但终究是基于现代人的需要和为现代食客服务的意图。所以,每家朱雀都可以说是一种现代与复古的对话,也是惠食佳集团在上海乘风破浪二十年后,对于这片土地的深刻理解,只是以更加轻松愉快的方式展现出来。
Q:在黄酒的选择上,有哪些特色7黄酒鸡尾酒的调配,又有哪些新意?
A:我们目前大概有七八种黄酒,是“渡”酒吧的设计重心。我们希望能够复兴古时“水酒”的概念,黄酒是特别中国的酒,也是水酒的一种,你看古人一碗一碗喝酒还能写诗,或者喝酒打老虎,都是酒精度不高的“水酒”。我们觉得古人的这个习惯也很好,不用喝太烈的酒,吃点小菜喝点小酒,工作已经很辛苦,在这里就放松舒服一点吧。
目前黄酒鸡尾酒有两款,“夏风”和“秋日”,鸡尾酒單还在设计中,以后会添加分子料理设备来制作一些新式鸡尾酒,以增加趣味。我们会把当季的一些食材和风味用到鸡尾酒调制中,比如“夏风”,我们就以上海老酒为基酒,加了百香果和桃汁;在秋日里,我们则以太雕为基酒,加了龙舌兰、桂花和柚子,就很有秋日的气息了。
Q:在黄酒和菜肴、点心的搭配上,朱雀茶室有哪些自己的心得?
A:相对于啤酒的凉爽清口,或者威士忌的浓香重口来说,黄酒是比较淡雅的,而且它是有鲜味的,所以它也经常用于烹饪。因此,江南人用黄酒做菜,再喝黄酒,口味搭配上非常协调。我们太雕是厂家直供的原液,加冰来喝,可以提高它的甜度和酸度,是喝洋酒的方式,我们觉得比传统的加热更好喝。“渡”酒吧也拥有自己的独立菜单,名为“星期小菜”,都是清爽香口的下酒菜,和朱雀茶室传统的“星期美点”一样,每周都会更换一次菜单,让人每次来都有新鲜感。