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对应用于银耳冰淇淋中的复合稳定剂种类、用量和配比进行了研究。先以黄原胶、魔芋胶、CMC、卡拉胶、瓜尔豆胶为稳定剂做单个筛选实验。根据实验结果以综合性能比较,选出黄原胶和魔芋胶作为复合稳定剂的复配品种,以膨胀率、抗融化性、感官性能为产品的考核指标,对结果进行分析比较,最终确定复合稳定剂以及在银耳冰淇淋中的最佳用量和配比。