【摘 要】
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应用固相微萃取(solid phase microextraction,SPME)结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术对红烧肉挥发性风味物质进行分离鉴定,通过添加
【机 构】
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扬州大学旅游烹饪学院,江苏省淮扬菜产业化工程中心,扬州大学动物科学与技术学院
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(32001820,31702142),烹饪科学四川省高等学校重点实验室开放基金项目(PRKX2020Z06),四川省哲学社会科学重点研究基地:川菜发展研究中心课题(CC20G03)
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应用固相微萃取(solid phase microextraction,SPME)结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术对红烧肉挥发性风味物质进行分离鉴定,通过添加内标物计算其主体风味成分含量,并结合气味活度值(odor activity value,OAV)探讨了红烧肉在烹制过程中的关键风味物质。研究表明,红烧肉在烹制过程中共鉴定出93种挥发性风味物质;烹制时间对红烧肉挥发性风味化合物有显著影响,己醛、壬醛等风味化合物是红烧肉烹
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