【摘 要】
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针对金刺梨原汁加工后容易分层产生沉淀的问题，首先了解其基本理化性质及自然沉降规律，其次通过高压均质联合添加复配稳定剂的处理方式，以期提高金刺梨原汁的贮藏稳定性。结果表明，金刺梨原汁的高酸特性（pH 2.85）可能是其分层不稳定的主要因素；果肉颗粒在4～37℃条件下于2～24 h后产生肉眼可见分层现象，贮藏温度越高该现象出现越早；通过复配0.05%黄原胶、0.2%羧甲基纤维素钠以及0.2%果胶，进一
【机 构】
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贵州省教育厅金刺梨研究与开发工程研究中心(安顺学院)
【基金项目】
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贵州省教育厅金刺梨研究与开发工程研究中心项目（黔教合KY字[2018]008）； 国家重点研发计划项目（2017YFD0400703-3）；
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针对金刺梨原汁加工后容易分层产生沉淀的问题，首先了解其基本理化性质及自然沉降规律，其次通过高压均质联合添加复配稳定剂的处理方式，以期提高金刺梨原汁的贮藏稳定性。结果表明，金刺梨原汁的高酸特性（pH 2.85）可能是其分层不稳定的主要因素；果肉颗粒在4～37℃条件下于2～24 h后产生肉眼可见分层现象，贮藏温度越高该现象出现越早；通过复配0.05%黄原胶、0.2%羧甲基纤维素钠以及0.2%果胶，进一步经过20 MPa下2次高压均质，初步解决了金刺梨原汁不稳定的问题；其在4℃下贮藏10 d可保持较好的稳定性。
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