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应用脉冲电场强化天冬酰胺-果糖模式美拉德反应,对反应后天冬酰胺-果糖模式美拉德反应体系的pH值、紫外特征吸收（A294nm）、褐变程度（A420nm）、反应过程中天冬酰胺和果糖含量以及抗氧化活性进行分析,同时采用高效液相色谱（HPLC）检测产物中丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛（HMF）的含量。结果表明：脉冲电场能显著促进天冬酰胺-果糖模式美拉德反应,体系褐变程度、抗氧化活性与反应时间及电场强度均呈正相关,反应产物中未发现丙烯酰胺和HMF。