【摘 要】
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以4个不同地方(云南石屏、陕西榆林、云南建水及云南元阳)的酸浆老汤为酸浆生产菌种,采用体外抗氧化活性的测定方法,检测了4个不同地方的酸浆在其生产过程中,酸浆三价铁的还
【基金项目】
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科技服务创新能力建设项目(122139918290104223)。
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以4个不同地方(云南石屏、陕西榆林、云南建水及云南元阳)的酸浆老汤为酸浆生产菌种,采用体外抗氧化活性的测定方法,检测了4个不同地方的酸浆在其生产过程中,酸浆三价铁的还原能力和清除DPPH、ABTS自由基的能力及螯合二价铁能力的变化情况,同时检测了酸浆生产过程中pH值、酸度及总黄酮的含量变化,结果表明:4个不同地方的酸浆在发酵生产过程中,其总黄酮生成量与三价铁还原力、螯合二价铁能力呈显著正相关(r=0.921、0.942,P<0.01)。发酵4 h后,酸浆pH值平均为5.05,酸度平均为19.13 °
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