【摘 要】
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为最大程度减少豆浆制浆过程中产生的豆腥味,通过破碎耦合蒸汽热烫对浸泡大豆的脂肪氧化酶(lox)进行灭活。以单因素试验为基础,研究蒸汽结束时豆浆的温度、豆浆升温速率和大
【机 构】
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江苏省食品先进制造装备技术重点实验室,江南大学机械工程学院
【基金项目】
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江苏省研究生科研创新计划项目(编号:KYCX18-1844)
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为最大程度减少豆浆制浆过程中产生的豆腥味,通过破碎耦合蒸汽热烫对浸泡大豆的脂肪氧化酶(lox)进行灭活。以单因素试验为基础,研究蒸汽结束时豆浆的温度、豆浆升温速率和大豆浸泡时间对lox活性和豆浆气味感官品质的影响。然后依据Box-Behnken试验设计原理进行了三因素三水平响应面法优化试验,优化后得到的最佳工艺条件为:温度95.34℃、升温速率0.37 ℃/s、浸泡时间10.53 h。该条件下,lox已完全灭活,同时豆浆气味感官评价好。
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