【摘 要】
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为研究细胞能量代谢酶对牦牛前部肱三头肌(TB)、中部背最长肌(LD)、后部股四头肌(QF)3个部位肉成熟过程中Caspase-3活力及品质变化的影响,以15头甘南牦牛为研究对象,按照伊斯
【机 构】
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甘肃农业大学食品科学与工程学院 兰州730070海南大学食品学院 海口570100;甘肃天玛生态食品科技股份有限公司 甘肃甘南747000;宁夏厦华清真肉食品有限公司 宁夏中卫755002;
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为研究细胞能量代谢酶对牦牛前部肱三头肌(TB)、中部背最长肌(LD)、后部股四头肌(QF)3个部位肉成熟过程中Caspase-3活力及品质变化的影响,以15头甘南牦牛为研究对象,按照伊斯兰方式进行屠宰,于0～4℃,风速0.5 m/s条件下成熟,在成熟过程中不同时间点(0h,2h,4h,12h,1d,2d,3d,5d,7d,9d)测定Na+/K+-ATPase活力、Ca2+-ATPase活力、Caspase-3活力及剪切力、MFI、肉色、pH值及蒸煮损失等指标.结果表明,TB的Na+/K+-ATPase活力在宰后2d达到最高值,LD和QF的Na+/K+-ATPase活力在宰后1d达到最高值;宰后12h,LD和QF的Ca2-ATPase活力达到最高值;宰后2d,TB的Ca2+-ATPase活力达到最高值;宰后12h,LD的Caspase-3活力达到最大值,而TB和QF的Caspase-3活力在宰后12h显著增大(P＜0.05),且在宰后1d达到最大值;TB、LD和QF的Na+/K+-ATPase活力、Ca2+-ATPase活力与Caspase-3活力呈显著正相关;与剪切力值呈极显著负相关,与MFI值变化呈显著正相关性;与肉色指标L*值、a*值和b*值的变化均呈极显著正相关性;与pH值和蒸煮损失的变化呈显著正相关.
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