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为解决杏鲍菇干制过程中的褐变问题，本文选用焦亚硫酸钠、EDTA-2Na、乙酸锌、氯化钠、氯化钙、维生素C和柠檬酸7种护色剂对杏鲍菇进行护色处理，然后采用不同方法进行干制。研究结果显示，采用始温35℃，以5＊C／h的速度升温，至60℃条件下保持1h，再逐渐降温至50℃的干制方法有利于杏鲍菇的脱水以及色泽的保持。非硫护色剂中，以柠檬酸和维生素C护色效果最好，EDTA-2Na和氯化钠的护色效果次之，它们的护色效果都好于焦亚硫酸钠。复合护色剂最优的参数组合为0．2％柠檬酸＋0．3％维生素C＋1％氯化钠＋0．15％