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酶促褐变是制约鲜切鲜藕品质的关键问题之一,以抗坏血酸、柠檬酸、亚硫酸氢钠为护色剂,通过正交试验,以褐变度为依据,筛选出鲜切莲藕的最佳护色剂组合为0.02%VC、0.15%CA、0.20%Na HSO3,此护色剂组合处理下的莲藕切片在10℃贮藏8 d能够保持新鲜莲藕所应有的色泽。
复合护色剂防止鲜切莲藕褐变的研究
【摘 要】
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酶促褐变是制约鲜切鲜藕品质的关键问题之一,以抗坏血酸、柠檬酸、亚硫酸氢钠为护色剂,通过正交试验,以褐变度为依据,筛选出鲜切莲藕的最佳护色剂组合为0.02%VC、0.15%CA、0.
【机 构】
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江西农业大学食品学院,江西省鸽鸽食品有限公司,山东泰邦生物制品有限公司
【出 处】
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食品研究与开发
【发表日期】
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2015年12期
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