【摘 要】
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研究与板栗非酶促褐变有关的基础物质和褐变产物，以确定板栗非酶促褐变的主要反应类型及褐变产物特征。测定板果在加热前后葡萄糖、果糖、还原糖、15种氨基酸、维生素C、总酚
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研究与板栗非酶促褐变有关的基础物质和褐变产物，以确定板栗非酶促褐变的主要反应类型及褐变产物特征。测定板果在加热前后葡萄糖、果糖、还原糖、15种氨基酸、维生素C、总酚、5．羟甲基糠醛（5．HMF）、类黑精和蒽醌的变化情况。研究结果表明：板栗发生非酶促褐变后，葡萄糖和果糖平均减少了53．25％和32．07％，还原糖平均减少35．78％，15种氨基酸均有不同程度的减少，维生素C平均减少41．85％，多酚平均减少了40．50％，5-HMF和类黑精平均增加了100％，蒽醌平均增加70．11％。试验证明板栗非酶促褐变
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