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江礼旸
独立食评家
法国美食会会员
上海食文化研究会副秘书长
读者朋友收到这一期《食品与生活》时，辛卯年新年越来越近了。放寒假啦！过年啦！小孩子们心里痒痒地高兴，可以玩一玩，吃一吃，拜拜年，收收压岁钱。大人们也在计划，今年的新年有点什么新花样？走几家亲戚朋友？是不是举家外出旅游？
年年难过年年过
自古以来，中国人把奇数叫“阳数”，而把偶数叫“阴数”。阳数不吉利，而阴数吉利。所以，农历的正月初一、三月初三、五月初五、七月初七、九月初九都是不吉利的日子。正月初一，有个叫作“年”的怪物来了，度过这个难过的日子，就称为“过年”。对付“年”要用桃符来“镇”它，后来衍化成春联，还有就是放鞭炮吓跑它，还要坐在炉火边“守夜”。火能吓退野兽，也能吓退怪物。这一切工作奏效了，也就到了大年初一的子时（晚23:00~次日凌晨1:00），人也饿了，累了，于是就吃饺子（同“交子”，即交子的谐音），南方人则吃年夜饭。
不过，过年的准备，实际上从腊月里就开始了。腊月初八是释迦牟尼成道日，故僧众要煮粥回馈施主，是谓“腊八粥”。腊八粥中的果饵，有糯米和赤豆、红枣、桂圆、莲心、花生、白果、松子、板栗等。民间的腊八粥还有咸的，即以腊肉、萝卜、芋艿、花生、鸡丁、鸭肫、香干和糯米或粳米共煮。
腊月廿三是“祭灶”。灶神老爷上天述职，向玉皇大帝禀报人间千家万户所作所为，故每家每户要用饴糖粘住他的嘴巴，让老人家“上天言好事，下界保平安”。这“祭灶果”可真好吃，其中有寸金糖、牛皮糖、油枣、芝麻糖，还有疑似膨化食品的“祭灶果”。
腊月廿四“掸尘”，即大扫除。晚上，我们家还过“大年”。祖母说，大年大于年，所以要比冬至更隆重些。点香、烛、焚锡箔，做几个菜，祭一祭祖先。大人、小孩都要跪、拜、叩头。除通常的鱼、肉、蔬菜之外，还要有粉蒸鸡（婺源三蒸——清蒸、粉蒸、干蒸）、焐豆腐（也有人写作“糊豆腐”），将豆腐炒透后，加上米粉（不是米面）再炒，直至起糊。焐豆腐中要有肉丝和冬笋，以示其珍贵。
幼年的我，体味到父母亲的“年年难过”。尤其是上世纪50年代，先后添了二妹、一弟，60年代又添了小弟，加上祖母共九口人，物资又缺乏，没有更多的东西供养九张嘴巴以及六个孩子的学费、书费，艰辛程度可想而知。可是，父母亲总有办法熬过去，家里也很少有阴霾的时候，“肚中空空，心里阳光”、“年年难过年年过”，就是当年家庭生活的写照。
年夜饭的味道
南方人不吃饺子，吃年夜饭。物资匮乏的年代，这也是一年中最好吃的一餐。好不容易配给的鸡、鱼、肉、蛋、菜、豆（制品），烧一顿最好吃的菜，那就是我儿时盼望的“过年”了。除夕下午，祖母在家里作最后的准备，拣了四式小菜（装在分层的竹篮里），牵着我的手到住在南市西仓桥街的外公家里拜年。见了外公，我磕下头去，肥硕的外公已将我一把拉起，口中直叫“外孙皇帝，快快请起”。那四式小菜大抵是糟肉、黄鱼、如意菜（形似如意的豆芽烧油豆腐）和蛋饺肉圆（可放汤烩一烩，成三鲜砂锅）。外公每样尝一尝，再拿出野狐脸（玩具）、木头大刀、扯铃（空竹）、小人书送我。急急赶回来，家里已准备祭祖仪式，点上香烛，菜、饭满桌，依次磕头后焚锡箔，就可坐下吃年夜饭了。年夜饭吃到喉咙口，坐着喘粗气，祖母出来分糖果、花生（也是配给的）。等到肚子稍微空出一点，母亲又端出赤豆红枣糖年糕汤（寓意：早出头，年年高），一年中最好吃的一餐才结束。
年味变了吗？
过年的味道，似乎有些“变味”。年夜饭当然要吃，但绝对没有了“涮一顿”的意思。单从吃的方面考究，其实天天都在过年。年夜饭更多成了团聚的机会。不过说实话，我自己肯定不会年三十去饭店吃年夜饭。每年的年夜饭已经成为商家宰一刀、赚一票的好机会。有时年前有机会去餐馆厨房看看，发现有许多半成品盛在各种容器内，如果管理稍有松懈，卫生状况堪忧。为了赚更多的钱，也因为订单太多，许多餐馆像足球赛那样，分上下两场。而且上席全是大锅菜，速度又快，风卷残云，吃得并不爽，价钱并不便宜，总有二三成的“虚头”。今年因为进货价上扬，一些餐馆只预收座位费，菜价随行就市，菜也临时再定，又不怕你不吃。说一句夸张的话，以“天价”来吃“准猪食”，岂非脑子进水。我是在小年夜中午和亲家两位，再加上弟弟妹妹，也去开一桌。真到了大年三十，请近在咫尺的亲家过来，家里开一桌，自己烧两个拿手菜，讲讲吃吃，给小孙女发发压岁钿，真开心。
旧时过年“花头经”很多。汉代的东方朔，当年的幽默大师在《占书》上说：“岁正月一日占鸡，二日占狗，三日占猪，四日占羊，五日占牛，六日占马，七日占人”。六畜占完了，再是“人日”。记得小时候“人日”还要吃点年糕、汤团之类。那留过年的“年年有鱼”，此时也可正式落肚。有限的“宿菜”吃完了，炒一只塌菜冬笋，再烧一只“独脚蟹”（发芽豆），也是特别好吃。如果还有“血蚶”，那父亲就要喝两口小老酒了。
一直到正月十三，开始“上灯”，十五是元宵，十八“落灯”，即是旧时的“灯节”。元宵也要祭祖，不过小孩更喜欢拖一只兔子灯，在弄堂里跑。高兴了，扯一会“扯铃（空竹）”，“昂昂”地响起来，年味也越来越淡了。
如今的过年，还有“春晚”、“元宵晚会”的电视要看。年味中加入娱乐成分，好像是“变味”。不过这味变得好，至少从单纯的“吃”中超脱，好像与“恩格尔系数”变化成正比。变是永恒的，不变是暂时的。只要是众多变化朝着加强“文化符号”的方向发展，人人都看重“文化力”的软实力，我们就举双手赞成！
独立食评家
法国美食会会员
上海食文化研究会副秘书长
读者朋友收到这一期《食品与生活》时，辛卯年新年越来越近了。放寒假啦！过年啦！小孩子们心里痒痒地高兴，可以玩一玩，吃一吃，拜拜年，收收压岁钱。大人们也在计划，今年的新年有点什么新花样？走几家亲戚朋友？是不是举家外出旅游？
年年难过年年过
自古以来，中国人把奇数叫“阳数”，而把偶数叫“阴数”。阳数不吉利，而阴数吉利。所以，农历的正月初一、三月初三、五月初五、七月初七、九月初九都是不吉利的日子。正月初一，有个叫作“年”的怪物来了，度过这个难过的日子，就称为“过年”。对付“年”要用桃符来“镇”它，后来衍化成春联，还有就是放鞭炮吓跑它，还要坐在炉火边“守夜”。火能吓退野兽，也能吓退怪物。这一切工作奏效了，也就到了大年初一的子时（晚23:00~次日凌晨1:00），人也饿了，累了，于是就吃饺子（同“交子”，即交子的谐音），南方人则吃年夜饭。
不过，过年的准备，实际上从腊月里就开始了。腊月初八是释迦牟尼成道日，故僧众要煮粥回馈施主，是谓“腊八粥”。腊八粥中的果饵，有糯米和赤豆、红枣、桂圆、莲心、花生、白果、松子、板栗等。民间的腊八粥还有咸的，即以腊肉、萝卜、芋艿、花生、鸡丁、鸭肫、香干和糯米或粳米共煮。
腊月廿三是“祭灶”。灶神老爷上天述职，向玉皇大帝禀报人间千家万户所作所为，故每家每户要用饴糖粘住他的嘴巴，让老人家“上天言好事，下界保平安”。这“祭灶果”可真好吃，其中有寸金糖、牛皮糖、油枣、芝麻糖，还有疑似膨化食品的“祭灶果”。
腊月廿四“掸尘”，即大扫除。晚上，我们家还过“大年”。祖母说，大年大于年，所以要比冬至更隆重些。点香、烛、焚锡箔，做几个菜，祭一祭祖先。大人、小孩都要跪、拜、叩头。除通常的鱼、肉、蔬菜之外，还要有粉蒸鸡（婺源三蒸——清蒸、粉蒸、干蒸）、焐豆腐（也有人写作“糊豆腐”），将豆腐炒透后，加上米粉（不是米面）再炒，直至起糊。焐豆腐中要有肉丝和冬笋，以示其珍贵。
幼年的我，体味到父母亲的“年年难过”。尤其是上世纪50年代，先后添了二妹、一弟，60年代又添了小弟，加上祖母共九口人，物资又缺乏，没有更多的东西供养九张嘴巴以及六个孩子的学费、书费，艰辛程度可想而知。可是，父母亲总有办法熬过去，家里也很少有阴霾的时候，“肚中空空，心里阳光”、“年年难过年年过”，就是当年家庭生活的写照。
年夜饭的味道
南方人不吃饺子，吃年夜饭。物资匮乏的年代，这也是一年中最好吃的一餐。好不容易配给的鸡、鱼、肉、蛋、菜、豆（制品），烧一顿最好吃的菜，那就是我儿时盼望的“过年”了。除夕下午，祖母在家里作最后的准备，拣了四式小菜（装在分层的竹篮里），牵着我的手到住在南市西仓桥街的外公家里拜年。见了外公，我磕下头去，肥硕的外公已将我一把拉起，口中直叫“外孙皇帝，快快请起”。那四式小菜大抵是糟肉、黄鱼、如意菜（形似如意的豆芽烧油豆腐）和蛋饺肉圆（可放汤烩一烩，成三鲜砂锅）。外公每样尝一尝，再拿出野狐脸（玩具）、木头大刀、扯铃（空竹）、小人书送我。急急赶回来，家里已准备祭祖仪式，点上香烛，菜、饭满桌，依次磕头后焚锡箔，就可坐下吃年夜饭了。年夜饭吃到喉咙口，坐着喘粗气，祖母出来分糖果、花生（也是配给的）。等到肚子稍微空出一点，母亲又端出赤豆红枣糖年糕汤（寓意：早出头，年年高），一年中最好吃的一餐才结束。
年味变了吗？
过年的味道，似乎有些“变味”。年夜饭当然要吃，但绝对没有了“涮一顿”的意思。单从吃的方面考究，其实天天都在过年。年夜饭更多成了团聚的机会。不过说实话，我自己肯定不会年三十去饭店吃年夜饭。每年的年夜饭已经成为商家宰一刀、赚一票的好机会。有时年前有机会去餐馆厨房看看，发现有许多半成品盛在各种容器内，如果管理稍有松懈，卫生状况堪忧。为了赚更多的钱，也因为订单太多，许多餐馆像足球赛那样，分上下两场。而且上席全是大锅菜，速度又快，风卷残云，吃得并不爽，价钱并不便宜，总有二三成的“虚头”。今年因为进货价上扬，一些餐馆只预收座位费，菜价随行就市，菜也临时再定，又不怕你不吃。说一句夸张的话，以“天价”来吃“准猪食”，岂非脑子进水。我是在小年夜中午和亲家两位，再加上弟弟妹妹，也去开一桌。真到了大年三十，请近在咫尺的亲家过来，家里开一桌，自己烧两个拿手菜，讲讲吃吃，给小孙女发发压岁钿，真开心。
旧时过年“花头经”很多。汉代的东方朔，当年的幽默大师在《占书》上说：“岁正月一日占鸡，二日占狗，三日占猪，四日占羊，五日占牛，六日占马，七日占人”。六畜占完了，再是“人日”。记得小时候“人日”还要吃点年糕、汤团之类。那留过年的“年年有鱼”，此时也可正式落肚。有限的“宿菜”吃完了，炒一只塌菜冬笋，再烧一只“独脚蟹”（发芽豆），也是特别好吃。如果还有“血蚶”，那父亲就要喝两口小老酒了。
一直到正月十三，开始“上灯”，十五是元宵，十八“落灯”，即是旧时的“灯节”。元宵也要祭祖，不过小孩更喜欢拖一只兔子灯，在弄堂里跑。高兴了，扯一会“扯铃（空竹）”，“昂昂”地响起来，年味也越来越淡了。
如今的过年，还有“春晚”、“元宵晚会”的电视要看。年味中加入娱乐成分，好像是“变味”。不过这味变得好，至少从单纯的“吃”中超脱，好像与“恩格尔系数”变化成正比。变是永恒的，不变是暂时的。只要是众多变化朝着加强“文化符号”的方向发展，人人都看重“文化力”的软实力，我们就举双手赞成！