【摘 要】
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对生物法失活豆乳中的抗营养因子进行了研究.发芽12h后加工的熟豆乳中,胰蛋白酶抑制剂活性降低了83.2%.保加利亚乳杆菌(Lb)、米黑毛霉(M.M)和米根霉(R.O)发酵能有效失活豆乳
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对生物法失活豆乳中的抗营养因子进行了研究.发芽12h后加工的熟豆乳中,胰蛋白酶抑制剂活性降低了83.2%.保加利亚乳杆菌(Lb)、米黑毛霉(M.M)和米根霉(R.O)发酵能有效失活豆乳中的胰蛋白酶抑制剂活性.乳酸菌KLDS 1.0205和KLDS 1.0201代谢豆乳中α-低聚半乳糖的能力最强.发酵、发芽和加热都能使豆乳中的植酸含量发生不同程度的下降,但热处理要以高温、长时间作为代价.
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