为进一步评价烹调油烟的致癌危险性，选用外周血淋巴细胞姊妹染色体交换（SCEs）和微核检测（MN）为标志物，对职业烹调油烟暴露人群进行致突变性危险监测和影响因素分析。监测对象为南京市玄武区男性饮食业从业人员，炒菜的厨师46人为暴露组，管理人员28人为对照组。选择对象的条件为：无慢性疾患及遗传性疾病；半年内无X线接触史；近期无病毒感染史；单位及家庭中使用煤气为燃料；居地周围无排放有毒有害厂矿。调查年龄、工龄、烟酒嗜好等。两组人群年龄、饮酒嗜好等因素的分布无显著性差异。SCEs及MN均采用常规方法检测。对两组的SCEs分析首先比较两组SCEs均数的差异，再进行协方差分析，以考察调整年龄、吸烟及烟酒等混淆因素以后的暴露因子效应，分析时SCEs以自然对数转换。两组微核分析，一方面比较两组微核阳性率的差异，另一方面按泊松分布比较两组微核细胞数的差异。分析结果表明，两组SCEs均数差异有显著性，调整年龄、烟酒等协变量后，协方差分析结果表明，两组的SCEs差异仍存在显著性。根据TypeⅢ SS对应的分析结果，吸烟和饮酒对SCEs有一定的影响，P值分别为0.0147；0.0024，且两者之间存在交互作用(P值＝0.0219）。以SCEs的自然对数转换值为因变量，年龄、工龄、吸烟指数、饮酒指数为自变量，对暴露组的资料进行逐步回归分析，结果表明，工龄与SECs有密切联系，回归系数为0.0496（P=0.0001）。两组微核分析比较结果表明，对照组MN阳性率为17.85％，微核细胞率为0.75‰，均明显低于暴露组的52.17%和2.37‰（P<0.01）。本研究结果表明，暴露组人群在作业环境中接触了染色体损伤剂，细胞遗传物质受到了损伤。