【摘 要】
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选取6种商业益生菌分别对红枣汁进行发酵,研究其对红枣汁的抗氧化活性、理化指标及香气的影响。结果表明,益生菌发酵可显著提高红枣汁的抗氧化能力,果321复合菌发酵枣汁的DPP
【机 构】
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西北农林科技大学食品科学与工程学院,江南大学食品学院,江苏微康生物科技有限公司
【基金项目】
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国家自然科学基金青年科学基金项目(31501467)
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选取6种商业益生菌分别对红枣汁进行发酵,研究其对红枣汁的抗氧化活性、理化指标及香气的影响。结果表明,益生菌发酵可显著提高红枣汁的抗氧化能力,果321复合菌发酵枣汁的DPPH自由基清除能力最强,为573.83 mg/L,而植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)发酵枣汁的ABTS自由基清除能力最强,为1034.00 mg/L,瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)发酵枣汁的铁离子还原力(FRAP)值最高,为1366.34 mg/L。瑞士乳杆菌的产酸性能较好,发酵后
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