【摘 要】
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目的:研究发酵型含乳饮料中未吸附果胶及羧甲基纤维素(Carboxymethylcellulose,CMC)对其稳定性的影响。方法:以发酵型含乳饮料的粒径、ζ-电位以及稳定性系数(Stability Inde
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目的:研究发酵型含乳饮料中未吸附果胶及羧甲基纤维素(Carboxymethylcellulose,CMC)对其稳定性的影响。方法:以发酵型含乳饮料的粒径、ζ-电位以及稳定性系数(Stability Index)为指标,测定发酵型含乳饮料上清液体积分数对发酵型含乳饮料稳定性的影响。结果:在上清液体积分数处于10%~90%时,随着体积分数的降低,样品的粒径及ζ-电位未表现出显著性差异(P>0.01),样品的稳定性呈线性降低(R2=0.99)。结论:未吸附果胶及CMC对发酵型含乳饮料中酪蛋白微粒的粒径及ζ-电位不会产生显著性影响(P>0.01),但会降低发酵型含乳饮料的沉降速率。
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