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斩拌是鱼糜制品生产中最重要的工序之一。本研究以生鲜鲢鱼糜和冷冻鲢鱼糜为原料,考察了加工过程中斩拌加盐量对生鲜鱼糜凝胶和冷冻鱼糜凝胶强度、保水性、折曲试验及蒸煮损失的影响。研究表明,冷冻鱼糜适宜的斩拌加盐量为1.6%左右（〈2.0%）,而生鲜鱼糜的适宜加盐量需高于冷冻鱼糜0.4%左右（约2%）。
斩拌加盐量对白鲢鱼糜物理特性的影响
【摘 要】
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斩拌是鱼糜制品生产中最重要的工序之一。本研究以生鲜鲢鱼糜和冷冻鲢鱼糜为原料,考察了加工过程中斩拌加盐量对生鲜鱼糜凝胶和冷冻鱼糜凝胶强度、保水性、折曲试验及蒸煮损
【机 构】
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合肥工业大学生物与食品工程学院
【出 处】
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肉类工业
【发表日期】
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2010年10期
【基金项目】
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安徽省重大科技攻关专项（08010301078）.
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