文章探究发芽、发酵处理对燕麦营养性、抗氧化性的影响.对燕麦分别进行发芽、甜酒曲发酵、先发芽后发酵等3种处理,考察处理前后燕麦中总多酚含量、黄酮含量、β-葡聚糖含量、游离氨基酸含量、DPPH自由基清除率、羟基自由基清除率及淀粉体外消化能力的变化.结果显示:燕麦通过发芽、发酵及先发芽再发酵处理后,燕麦中总多酚含量、黄酮含量、游离氨基酸含量、β-葡聚糖含量、淀粉体外消化以及清除羟基自由基和DPPH自由基等抗氧化能力均高于未处理的燕麦.其中先发芽再发酵处理燕麦最佳,其总多酚含量达到2.81 mg/g,黄酮含量达到1.28 mg/g,游离氨基酸含量达到25.2 mg/g,β-葡聚糖含量达到8.6 mg/g,RDS含量达到35.89％,SDS含量达到70.86％,RS含量达到10.75％,羟基自由基、DPPH自由基IC50分别达到2.95、2.28 mg/mL,显著(P＜0.05)高于单独发芽与发酵.