【摘 要】
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探讨不同成熟时期、不同部位鹅肉品质以及肌肉内Na+K+ATPase和Ca2+ATPase活性的变化情况,研究酶活性与品质间的相关性。结果显示:鹅胸肉中,Ca2+ATPase活性与pH值、蒸煮损失率
【机 构】
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宁波大学海洋学院食品系 浙江宁波315211宁波大学海洋学院食品系 浙江宁波315211;南京师范大学食品系 南京210097;
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探讨不同成熟时期、不同部位鹅肉品质以及肌肉内Na+K+ATPase和Ca2+ATPase活性的变化情况,研究酶活性与品质间的相关性。结果显示:鹅胸肉中,Ca2+ATPase活性与pH值、蒸煮损失率以及色泽(L*、a*和b*)有显著相关性(P<0.05),其中仅与b*呈正相关。而Na+K+ATPase活性与滴水损失率和剪切力有显著负相关性(P<0.05)。鹅腿肉中,Ca2+ATPase活性仅与pH值、色泽(L*)呈显著正相关性(P<0.05),与其他各指标相关性较低,而Na+K+ATPase活性与滴水损失率和剪切力呈显著负相关性(P<0.05)。鹅宰后,将肉在4℃下成熟4~5d,品质最佳。ATPase与肌肉品质指标密切相关。
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