【摘 要】
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采用赖氨酸与葡萄糖发生美拉德反应,研究了不同反应条件(温度、时间、pH和反应物浓度)对美拉德反应产物(Maillard Reaction Products,MRPs)抗氧化性能的影响,并以对超氧阴离
【基金项目】
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黑龙江省教育厅科学技术研究项目(11553074)
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采用赖氨酸与葡萄糖发生美拉德反应,研究了不同反应条件(温度、时间、pH和反应物浓度)对美拉德反应产物(Maillard Reaction Products,MRPs)抗氧化性能的影响,并以对超氧阴离子自由基(O-2·)清除率和DPPH·清除率为指标,评价了MRPs的抗氧化能力。确定不同反应体系得到的MRPs,都具有较好的清除效果;其中最佳抗氧化反应模式为:反应时间8h,pH9,温度为100℃,氨基与羰基比1:2时,对O-2·和DPPH·清除率分别可达到82.35%和71.12%。
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