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论述酱油发酵过程中３－ＭＣＰＤ的形成机制，并提出解决办法或建议：降低Ｃ／Ｎ（碳／氮）比；加强制种曲、成曲和发酵池的工艺管理及卫生管理；自始至终保持酱醅的较低ｐＨ值；豆水解发酵过程中绝对不能添加苏打和小苏打，若添加苏打和小苏打，则甘油也可来源于油脂的皂化反应；添加一定量的氟化钠，可抑制甘油的形成；盐水浓度以１８￣２０°Ｂｅ为宜，不能太高；醋酸是３－ＭＣＰＤ和ＤＣＰ形成过程中的催化剂，建议不要添加。