【摘 要】
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欧姆加热是一种新型快捷的电极加热方式,相比传统加热食品能取得更好的感官特性和食用品质。设计4个猪肉糜制品处理组:欧姆加热/0.5%转谷氨酰胺酶（transglutaminase, TG）处理、欧姆加热/非TG处理、水浴加热/0.5%TG处理、水浴加热/非TG处理。通过研究4个处理组猪肉糜制品品质特性的差别,进一步探究欧姆加热对于猪肉糜制品的可行性。结果表明,欧姆加热组猪肉糜样品（无添加0.5%TG
【机 构】
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重庆化工职业学院环境与质量检测学院
【基金项目】
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国家自然科学基金项目（31271894）；
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欧姆加热是一种新型快捷的电极加热方式,相比传统加热食品能取得更好的感官特性和食用品质。设计4个猪肉糜制品处理组:欧姆加热/0.5%转谷氨酰胺酶（transglutaminase, TG）处理、欧姆加热/非TG处理、水浴加热/0.5%TG处理、水浴加热/非TG处理。通过研究4个处理组猪肉糜制品品质特性的差别,进一步探究欧姆加热对于猪肉糜制品的可行性。结果表明,欧姆加热组猪肉糜样品（无添加0.5%TG酶）的a*（-0.50）和压榨损失（20.06%）显著低于（p＜0.05）水浴加热（无添加0.5%TG酶）组。欧姆加热组猪肉糜样品（添加0.5%TG酶）组的破碎力（1 305.34 g）和凝胶强度（1 184.21 g·cm）显著高于（p＜0.05）欧姆加热/水浴加热处理组样品（无添加TG酶）。欧姆加热（添加0.5%TG酶）处理组猪肉糜制品的电镜扫描图呈现的结构略比其他各处理组紧密。SDS-PAGE结果显示,欧姆加热和水浴加热处理组（添加0.5%TG酶） 30 kDa条带略深于无添加0.5%TG酶组样品,猪肉糜经过欧姆加热、0.5%TG酶处理可以在节省加热时间的情况下,形成与水浴加热处理组同等或者略好的猪肉制品品质。
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