【摘 要】
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本实验采用两种不同米曲霉菌种(Aspergillus soji,A.orgzae)在35℃和湿度>90%的条件下对大米进行固态发酵6 d,比较发酵大米在发酵过程中活性物质的金属螯合、多酚氧化酶抑制
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本实验采用两种不同米曲霉菌种(Aspergillus soji,A.orgzae)在35℃和湿度>90%的条件下对大米进行固态发酵6 d,比较发酵大米在发酵过程中活性物质的金属螯合、多酚氧化酶抑制、氧自由基吸收能力及总酚含量的变化。A.orgzae发酵的大米在金属螯合、多酚氧化酶抑制和氧自由基吸收能力上优于A.soji,两者在总酚含量上没有较大差别,且在发酵第4 d时大米的上述四项活性都趋于稳定,故选取A.orgzae发酵4 d的大米探讨其所含活性物质对酪氨酸酶的抑制作用。采用Lineweaver-Burk双倒数法探讨A.orgzae发酵大米中活性物质对蘑菇酪氨酸酶催化L-多巴氧化的抑制作用并推测其抑制机理。同时,虾血淋巴和虾黑变的抑制实验也证明了米曲霉发酵大米对酪氨酸酶的有效抑制作用。
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