大凡关注食品健康的人，肯定听过“隔夜菜致癌”的说法。在网络、报刊上，经常会看到一些有关某人吃了隔夜菜被送进急救室的报道。许多专家也纷纷解释：隔夜菜会产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐是一种致癌物；更有甚者指出：“蔬菜每加热一次致癌物就增加几十倍”。
　　那么，蔬菜中有多少致癌物?它们又从何而来?“隔夜”过程中发生了什么?蔬菜又该如何保存和食用呢?
　　
　　致癌物的确存在
　　
　　众所周知。所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。硝酸盐本身无毒，而亚硝酸盐如果大量进入人体的话，可能导致“高铁血红蛋白症”，血液失去携带氧的能力，从而出现缺氧症状，严重时会危及生命。对亚硝酸盐更广泛的忧虑还在于，它在人体内可能转化成亚硝胺，而后者是一种致癌物。
　　我们的所有饮食，水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。根据欧美等国的统计，在正常饮食中，蔬菜是硝酸盐最主要的来源，而亚硝酸盐往往跟硝酸盐的转化相关。在植物性食物中，又以绿叶蔬菜的含量最高。
　　除了蔬菜种类本身，硝酸盐的含量还跟种植方式、收割期等因素有关。不同的蔬菜之间，同种蔬菜的不同产地、不同季节之间，硝酸盐的含量也会大大不同。不过，正常情况下，蔬菜中的这些硝酸盐和亚硝酸盐的含量距离危害人体的剂量还有相当的差距。
　　
　　“隔夜荣”，与“夜”无关
　　
　　晚上炒了一盘菜，没吃完，第二天再吃，当然就叫“隔夜菜”。不过，正如有人问的：如果我半夜吃呢?如果我早晨炒了，晚上吃呢?
　　从食品科学的角度来说，隔不隔夜不是问题所在，问题的实质是做好的菜在保存过程中发生了什么。
　　蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐，可以由蔬菜中本来的还原酶来实现，不过在菜被加热煮熟的过程中，这些酶失去了活性，这条路也就被截断了。蔬菜被煮熟的过程中，细菌也大部分被杀死，但在吃的过程中，筷子上会有一些细菌进入剩菜；保存过程中，也可能会有一些空气中的细菌进入。煮熟的蔬菜更适合细菌生长，在适当的条件下它们会大量生长，而生长过程中，硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐。
　　由此可见，“隔夜菜”确实是可能产生致癌物亚硝酸盐的。如果我们把买来的蔬菜放到“隔夜”之后再做，跟煮熟之后放“隔夜”有何不同?结果是，不管做成了“熟菜”，还是把生蔬菜放到第二天再煮，菜中都可能产生亚硝酸盐。一旦产生，就无法除掉。
　　
　　“隔夜肉”与细菌有关?
　　
　　顺便说说“隔夜肉”的问题。肉中天然含有的硝酸盐非常少，肉的安全性问题更多来自于细菌生长。与蔬菜不同的是，生肉也很适合细菌的生长，而且生肉本身携带的细菌可能更多。
　　不过，生肉在煮熟的过程中，细菌会被杀死。而熟肉的加热通常要温和得多，已经产生了细菌不会被杀死，反而会更危险一些。
　　所以，对于肉来说，最有效的方式是每次少买，尽量减少储存时间。如果要保存的话，尽量放在冷冻室中，基本上可以防止细菌的生长。“保鲜”储存的肉，洗干净、包好可以减少细菌的入侵机会。做熟的肉也要密封，下一次吃的时候充分加热。对于肉来说，通常的加热不会产生任何有害成分，最多只是影响口味而已。
　　
　　如何保存和食用蔬菜
　　
　　蔬菜中亚硝酸盐的产生，原料是蔬菜中的硝酸盐，转化条件主要是细菌生长，“隔夜”只是时间长短的问题。减少亚硝酸盐的产生，可以多管齐下。首先，减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间，增加买菜频率；其次，需要保存的蔬菜，洗净包好可以减少携带的细菌。没吃完的蔬菜可以封好保存在冰箱中。
　　“隔夜”并非亚硝酸盐产生的关键，加热也不会增加致癌物的含量。当然，蔬菜中的许多种维生素，在加热的时候会被破坏，多次加热的蔬菜也比较难吃。
　　从“好吃”的角度来说，“隔夜菜”确实比较差；从营养的角度说，多次加热确实有一定影响；从安全性的角度说，加热并没有什么问题。