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为改善豌豆分离蛋白(PPI)在酸性乳液体系中的应用特性,采用阴离子多糖-羧甲基纤维素钠(CMC)与PPI在酸性条件下形成的静电复合物稳定O/W型乳液。首先研究了3%PPI溶液的溶解度、表面疏水性随CMC浓度(0~0.5%)的变化,在此基础上,分析了PPI-CMC静电复合物对乳液ζ-电位、粒径、粘度、乳析稳定性指数及微观结构的影响。结果表明:在pH4.5条件下,随着CMC浓度由0增加至0.5%,乳状液滴表面负电性不断增强,当CMC浓度≥0.4%时,PPI乳液稳定性明显提高,液滴分散均匀,絮凝程度明显降低,在