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以油莎豆淀粉为原料,以辛烯基琥珀酸酐为酯化剂,选用水相法制备OSA淀粉酯.对不同OSA用量的油莎豆OSA淀粉酯的糊液透明度、冻融稳定性、抗性淀粉含量和接触角进行分析,通过傅里叶红外光谱、扫描电镜和X-射线衍射对淀粉酯结构进行表征.结果表明:油莎豆OSA淀粉酯取代度随OSA用量的增加而增大,反应效率与之相反.淀粉酯糊液透明度、冻融稳定性、抗性淀粉含量、接触角均随OSA用量的增加呈现上升趋势.傅里叶红外光谱表明淀粉酯在1 732 cm-1和1 558 cm-1出现酯羰基和羧酸的吸收峰.扫描电镜显示淀粉酯形态特征无明显变化,部分颗粒表面出现轻微腐蚀和裂纹.X-射线衍射分析证实,随酯化反应程度加深,淀粉酯部分晶体结构被破坏,淀粉相对结晶度下降.