【摘 要】
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酸奶生产过程中容易出现乳清析出、质地稀薄的问题,在生产过程中主要通过添加变性淀粉来改善,但是如果过程控制中操作条件异常,尤其是温度的波动,会引起产品性质的不稳定。本
【机 构】
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乳业生物技术国家重点实验室、上海乳业生物工程技术研究中心,上海海洋大学食品学院
【基金项目】
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国家科技支撑计划(编号:2012BAD28B07);上海市科学技术委员会科研专项(编号:12DZ2281400)
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酸奶生产过程中容易出现乳清析出、质地稀薄的问题,在生产过程中主要通过添加变性淀粉来改善,但是如果过程控制中操作条件异常,尤其是温度的波动,会引起产品性质的不稳定。本研究主要探讨了淀粉破坏的关键控制点。结果表明,配料温度和均质温度过高,都影响淀粉的状态,从而影响酸奶持水力和黏度。在经过均质之前淀粉温度要控制在70℃以下,否则淀粉经均质会破裂。研究结果,配料温度在50℃左右、均质温度在60℃生产的搅拌型酸奶品质较好,同时优化了酸奶中淀粉的最适添加量,当淀粉浓度为8 g/L时,酸奶综合指标最高。
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