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为确定磷酸三钠对提高冷却猪肉持水性的最优条件，将冷却猪肉经不同的磷酸三钠浸泡液质量分数、处理时间、pH值处理后，通过测定其汁液流失率和蒸煮损失率。结果表明，最佳组合为磷酸三钠质量分数2％、处理时间25h、pH值12．1，且肉与溶液的质量比以1：0．3～1：1．0为宜。
磷酸三钠对提高冷却猪肉持水性优化条件的研究
【摘 要】
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为确定磷酸三钠对提高冷却猪肉持水性的最优条件，将冷却猪肉经不同的磷酸三钠浸泡液质量分数、处理时间、pH值处理后，通过测定其汁液流失率和蒸煮损失率。结果表明，最佳组合为磷
【机 构】
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黑龙江八一农垦大学食品学院
【出 处】
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农产品加工
【发表日期】
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2009年8期
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