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果蔬贮运过程中常常会发生病变腐烂现象,造成贮藏损失.病害发生的种类概括起来可分为2大类;一是由于贮运环境条件不适宜引起的生理病害,如冷害、冻害、气体伤害和药害等;二是由于病原菌侵染引起的侵染性病害.此外还有由于挤压、撞击等外部机械力及虫害造成的机械损伤.其中尤以侵染性病害造成的损失最为严重,而生理病害和机械损伤更易加剧侵染性病害的发生和发展,因此均应尽量避免.