白菜只能竖着切,否则会把纤维切断,妨碍它的营养作用。真是这样吗?是不是去掉菜筋,蔬菜就没有纤维了?有筋的菜是不是纤维含量最高的蔬菜?纤维是不是越长越有用?
　　
　　疑问1:只有蔬菜的筋里面才有纤维
　　纯属误解。每个植物细胞都有细胞壁,而细胞壁的主要成分就是纤维素、半纤维素和果胶,它们都属于膳食纤维。所以,只要吃植物性的食品,必然得到纤维。蔬菜筋并非蔬菜中纤维的唯一来源,没有筋的蔬菜很可能纤维含量更高。比如说,红薯(甘薯)中不含有筋,但它的纤维素含量远高于有筋的大白菜。
　　此外,主食当中的纤维,也不仅仅是小麦麸皮那种刺口的东西。豆类的纤维含量比粗粮还要高,而人们却并不感觉到其中含有麸皮那样的东西。小杏仁的膳食纤维含量极高,却没人吃得出任何纤维的感觉。
　　
　　疑问2:把菜切碎,就会失去纤维的保健作用
　　并非如此。包括白菜筋在内的蔬菜纤维属于不溶性纤维,不溶性膳食纤维的健康作用在于它不能在小肠中被人体吸收,会带着少量胆固醇、脂肪和重金属离子进入大肠,同时发挥增大食物残渣体积、刺激肠道蠕动的作用。白菜的筋是否切碎,和它的保健作用毫无关系。即便吃白菜剁成的饺子馅,也一样能获得膳食纤维。
　　实际上,蔬菜中的纤维如果能够细小一些,对于部分人反而是有利的,比如说患有肠胃疾病的人。过硬的纤维对发炎、受损的肠胃黏膜有刺激作用。把难嚼的蔬菜切细,也更能让牙齿不好的老年人得到纤维的好处。
　　
　　疑问3:纤维素会因为加热而被破坏
　　不会。很多人看到蔬菜烹调之后变软了,就以为其中的纤维素破坏了。其实,纤维素的化学性质非常稳定,加热到100℃是根本不可能让它破坏、分解的。
　　除了纤维素之外,其他膳食纤维和各种矿物质也一样能够耐受烹调加热。真正会在煮沸加热时被破坏的,只有部分维生素和部分植物化学物,油炸加热时,蛋白质和脂肪也会发生变化。
　　
　　疑问4:纤维肯定有减肥作用
　　不一定。很多人都买过纤维片,以为每天吃几片就能瘦下来。但国外研究数据表明,纤维片并不能起到减肥药的作用。它的作用有二:一是让胃里面吸水膨胀,从而少吃一些其他食物;二是可促进肠蠕动,有助于排便。如果在多吃纤维的同时没有减少其他的食品,那么对减肥并没有明显效果。
　　现在市面上有很多所谓的高纤维食品,比如高纤饼干之类,一些生产商为了让纤维显得不那么刺口,会加入大量的油脂。说这类食品能帮助减肥,就很不可信了。
　　
　　疑问5:吃纤维保健品就能减少肠癌危险
　　不一定。研究证实多吃富含纤维的食品的确可以降低患肠癌的危险,还可减少心脏病、糖尿病、脂肪肝等疾病的危险。不过,并没有可靠证据证明,吃提取出来的纤维保健品可以达到同样的好处。吃麦麸提取物预防肠癌的干预研究效果并不好。所以,不要依赖什么纤维保健品,直接吃粗粮、豆类、薯类和蔬菜才是明智的做法。