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蔬菜含水分多、能量低,富含植物化学物质,是提供微量营养素、膳食纤维和天然抗氧化物的重要来源。一般新鲜蔬菜含65%？-95%的水分,多数蔬菜含水量在90%以上。蔬菜含纤维素、半纤维素、果胶、淀粉、低聚糖等,大部分能量较低（50千卡100克）,是一类低热量食物。同时每类蔬菜各有其营养特点,嫩茎、叶、花类蔬菜如白菜、菠菜、西蓝花是胡萝卜素、维B2、维C、叶酸、钙、磷、钾、铁的良好来源。