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以13种不同的羊肉乳化香肠为样品进行感官评价，结合M值、主成分分析和相关性分析方法，对羊肉乳化香肠的食用品质关键评价指标进行筛选。羊肉乳化香肠食用品质评价指标为外观、质地、风味和色泽。外观由肠体均匀的、有光泽的、切面紧实的及切面光滑的评价；质地由有咬劲的、弹性、结实的、胶黏的和多汁性评价；风味由膻味和后膻味评价；色泽由浅粉红色评价。相关性分析表明：肠体均匀的与肠体有光泽的、切面紧实的、切面光滑的显著相关（r分别为0.785、0.791、0.828）；有咬劲的与弹性、结实的、胶黏的显著相关（r 分别为0.9