孔明珠
　　上海作协会员
　　美食专栏作家
　　资深家庭煮妇
　　
　　马蹄就是荸荠，上海人称“地栗”。
　　地栗名如其果，是长在地底下，而且是水田，和藕一样，收上来的时候淤泥缠身，难见雅人，洗刷干净后，削皮装盘，素雅粉嫩。用地栗肉形容一位美女的皮肤，想来她也不会拒绝吧！
　　小时候我最喜欢吃生马蹄，会耐心坐在爸爸跟前，小手转着马蹄，薄薄扦去皮，再小心雕走面上的根芽，爸爸一只我一只地消耗晚饭后的时光。但是，生吃马蹄会感染姜片虫病，医生说姜片虫进入人体并附在肠黏膜上，易引起溃疡、腹泻或面部浮肿。为安心，我们就连皮煮着吃，还保留马蹄水，沉淀一下喝下去，很清火的。
　　过去物质匮乏，马蹄价廉，生吃马蹄，聊补水果摄入的不足。而煮熟的马蹄当点心吃，由于经过高温消毒，小朋友大可放心将马蹄放到嘴巴里面啃皮。我门牙很大，像一把大刨刀，啃惯了马蹄，颇有按程序渐进的心得：先削平上下两面，再步步围剿周边，待吃到甜蜜的马蹄肉，小碎牙慢慢嚼，必然是眉开眼笑。
　　爸爸闲得无聊时会想出各种美味的制作方法，他见买来的马蹄个头大，会吩咐摊开在风口中吹，让马蹄干燥到皮皱肉紧，变成风干马蹄。风干马蹄淀粉浓缩，口感更加甜。如果能熬过我们的馋痨期，储存到春节拿出来待客，是一件很珍贵的果品。
　　城里人总是搞不清田里的事，夏天的时候，我跑去菜场找马蹄，想做一道炒菜，想象中，马蹄白，辣椒绿，肉片粉，一定非常美味。菜场里遍寻不得马蹄，卖菜的高声怪叫：“马蹄刚刚种下去，还只有寸把长的苗苗呢，等秋天来！”
　　到了秋冬季节，摊位上果然有了浑身泥土的马蹄。卖菜的得空就用小刀削去皮，浸在清水中，和顺手剥毛豆剥蚕豆一样，得一点手工钱。那样的马蹄肉要比超市罐装的新鲜好吃多了。
　　马蹄切片炒菜很百搭，炒肉片之外，香肠、青椒和马蹄炒，马蹄炒芦笋都是既悦目又美味的佳肴。做狮子头（大肉圆）的时候放入剁碎的马蹄，可令狮子头更松嫩适口。初秋时节，桌上有一碗清蒸狮子头，底下垫青菜或生菜，用来待客十分雅致。
　　马蹄也可以做冷盘，用话梅、酒酿腌渍，甜中有酸；用糖桂花腌渍，甜中带点咸味，非常开胃。利用马蹄清凉降火的特性，茶餐厅推出新热饮，用甘蔗、胡萝卜、马蹄和芦根煮水，一扎一扎的卖得可欢了。