【摘 要】
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采用L-组氨酸(L-His)作为蛋白凝胶功能性的增强剂,将其加入乳清分离蛋白溶液中制备热诱导凝胶,研究L-His对乳清蛋白结构及其凝胶特性的影响。结果表明:在乳清蛋白等电点(pI 5
【机 构】
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南京林业大学轻工与食品学院,肉品加工与质量控制教育部重点实验室,南京农业大学食品科学技术学院
【基金项目】
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国家自然科学基金青年科学基金项目（31401530;31501509）;江苏省优势学科建设项目青年创新基金项目（80900604）
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采用L-组氨酸(L-His)作为蛋白凝胶功能性的增强剂,将其加入乳清分离蛋白溶液中制备热诱导凝胶,研究L-His对乳清蛋白结构及其凝胶特性的影响。结果表明:在乳清蛋白等电点(pI 5.2)时蛋白形成尺度约1700 nm、具有极小比表面积且几乎不带电的蛋白聚集体,远离蛋白等电点时则所形成的聚集体大小约为400 nm;L-His抑制蛋白聚集体的形成而减小粒径、显著提高聚集体比表面积,促进蛋白分子结构展开并提高其带电量。在经历热诱导后,乳清蛋白在其等电点时形成持水性差的白色凝胶,而在其他pH值时则形成持水性高的
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