【摘 要】
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该研究探究了库尔勒香梨发酵造过程中谷胱甘肽(GSH)对果酒基本理化指标、香气成分和感官特性的影响。结果表明,GSH添加对果酒的酒精度、pH和可滴定酸等指标无显著影响(P>0.05
【机 构】
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新疆塔城地区食品药品检验所,石河子大学食品学院
【基金项目】
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国家自然科学基金资助项目(31560470)
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该研究探究了库尔勒香梨发酵造过程中谷胱甘肽(GSH)对果酒基本理化指标、香气成分和感官特性的影响。结果表明,GSH添加对果酒的酒精度、pH和可滴定酸等指标无显著影响(P>0.05);当GSH添加量为20 mg/L,总酚含量增大至312 mg/L,颜色指数(吸光度值A420 nm)降低至0.18;当GSH添加量为30 mg/L时,总酚含量变化不明显,颜色指数略有升高。气相色谱-质谱(GC-MS)结果显示,随GSH添加量在0~30 mg/L范围内增加,香梨酒挥发性成分中酯类、醇类、酚类和萜烯类含量有所升
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