【摘 要】
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【背景】异戊醇是白酒发酵过程酵母菌通过氨基酸合成代谢途径和氨基酸分解代谢途径合成的主要高级醇，其含量的高低影响白酒饮用的舒适度。【目的】分析和比较分离自浓香型白酒酒醅中的酵母菌合成异戊醇的能力，揭示酵母菌合成异戊醇的途径。【方法】从酒醅中分离具有异戊醇合成能力的酵母菌株，比较不同生长时期酵母菌合成异戊醇的能力，通过前体物代谢分析它们合成异戊醇的途径。【结果】分离自酒醅的5株酵母异戊醇合成能力从强到
【机 构】
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江南大学工业生物技术教育部重点实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金（32172182）；
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【背景】异戊醇是白酒发酵过程酵母菌通过氨基酸合成代谢途径和氨基酸分解代谢途径合成的主要高级醇，其含量的高低影响白酒饮用的舒适度。【目的】分析和比较分离自浓香型白酒酒醅中的酵母菌合成异戊醇的能力，揭示酵母菌合成异戊醇的途径。【方法】从酒醅中分离具有异戊醇合成能力的酵母菌株，比较不同生长时期酵母菌合成异戊醇的能力，通过前体物代谢分析它们合成异戊醇的途径。【结果】分离自酒醅的5株酵母异戊醇合成能力从强到弱依次为Naumovozyma castellii JP3-1、Saccharomyces cerevisiae JP3、Pichia fermentans JP22、Pichia kudriavzevii JP1和Naumovozyma dairenensis CBS421。这些酵母合成异戊醇的时期主要在对数生长期，N. castellii JP3-1、P. fermentans JP22和N. dairenensis CBS421在稳定生长期也合成异戊醇。S. cerevisiae JP3、N. castellii JP3-1和N. dairenensis CBS421在整个生长时期主要通过Harris途径合成异戊醇；P. kudriavzevii JP1在整个时期主要通过Ehrlich途径合成异戊醇；P. fermentans JP22在对数生长期通过Harris途径和Ehrlich途径合成异戊醇的能力接近，在稳定生长期主要通过Harris途径合成异戊醇。【结论】本研究揭示了酒醅来源5个属种酵母合成异戊醇的途径、能力与其生长时期的关系，研究结果可为解析浓香白酒发酵过程异戊醇合成和积累机制和实施精准白酒发酵过程异戊醇合成的精准调控提供理论依据。
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